CARNE SUINA. Oggi è più magra e con meno colesterolo

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CARNE MAIALESi è svolto a Reggio Emilia il Convegno Scientifico ECM durante il quale sono stati presentati in anteprima i risultati dell’indagine nutrizionale sulla carne suina condotta dall’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA ex-INRAN) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA).
Lo studio, promosso da ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) e dalla Regione Emilia Romagna, dimostra come negli anni (esattamente dal 1993, anno in cui è stata effettuata l’ultima indagine) la carne suina sia cambiata, in termini di qualità e sicurezza, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita. La qualità delle carni, infatti, evolve nel tempo sotto la spinta di numerosi fattori di origine genetica, ambientale e alimentare. Anche il consumatore condiziona i processi produttivi che devono rispecchiare le necessità e le esigenze della nutrizione moderna. Si sono così ottenute, tanto con l’allevamento estensivo quanto con quello convenzionale, carni sempre più sicure, magre e comunque dotate di elevate proprietà nutrizionali e dietetiche.
“Per quanto riguarda i tagli di carne fresca per cui è possibile fare la comparazione con le precedenti analisi del 1993 – dichiara Lisa Ferrarini Presidente di ASSICA – si rileva una sensibile riduzione del contenuto lipidico e, al tempo stesso, una migliore composizione grazie alla prevalenza dei grassi insaturi (quelli buoni). Inoltre, anche sul fronte colesterolo ci sono ottime notizie. Del resto, qualche segnale sul miglioramento dei valori nutrizionali della carne suina lo avevamo già avuto con i nuovi dati dei salumi italiani, dati che evidenziano una riduzione di grassi e di sale, una maggior presenza di proteine, vitamine e sali minerali”.

L’indagine
I nuovi profili nutrizionali della carne suina emergono dall’analisi di cinque tagli commerciali di suino tradizionale italiano: filetto, lonza, braciola, coppa e salsiccia.
I campioni sono stati forniti da quattro tra i principali macelli che hanno selezionato i tagli da due diversi allevamenti. Le analisi sui campioni forniti hanno quindi individuato le attuali composizioni chimiche e i valori energetici della carne suina determinando, per ogni taglio di carne fresca, i dati medi dei principali macro e micronutrienti in riferimento ad un pool medio dei 12 campioni iniziali.

Una carne più magra, con meno colesterolo
Per i tagli di carne suina su cui è possibile effettuare la comparazione con i precedenti valori nutrizionali del 1993 – in particolare la lonzache è un taglio magro e la salsiccia che per composizione intrinseca risulta meno magro – emerge che oggi il contenuto lipidico è diminuito sensibilmente ottenendo anche un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi ed insaturi. In particolare, il contenuto in grassi si è ridotto del 57.5% nella lonza e del 15.2% nella salsiccia.
Anche se gli elevati livelli di colesterolemia nell’uomo non dipendono solamente dal colesterolo introdotto tramite l’alimentazione, la carne rossa è da sempre vittima di pregiudiziper via degli elevati contenuti di colesterolo.Le ultime analisi effettuate hanno però mostrato che i valori di colesterolo sono diminuiti. Ad esempio, prendendo in esame i due tagli lonza e salsiccia, si è passati rispettivamente da 88 mg/100mg a 57mg/100mg e da 83mg/100g a 68mg/100mg.
Tale diminuzione è resa possibile sia dalla selezione degli animali che da una dieta dei suini ricca di grassi insaturi e di rame.

Una carne ricca di valori: buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali
La carne possiede un alto valore nutritivosia per l’elevato contenuto in proteine nobili sia perché risulta essere l’unico alimento in grado di fornire il ferro in una forma altamente assorbibile dall’organismo. Difatti, il ferro contenuto nella carne viene assorbito per circa il 20-30% mentre quello contenuto nei vegetali per circa il 2-5%. Oltre al ferro, la carne è una fonte importante di elementi in traccia per il nostro organismo come lo zinco e il selenio e di vitamine, con particolare riferimento a quelle appartenenti al gruppo B (B1, B2, B3e B12), vitamine che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti.Infine, come per i salumi, anche il contenuto di sodio nei tagli di carne suina è diminuito. Le analisi sulla salsiccia, ad esempio, evidenziano una sensibile riduzione passando da 1100mg/100g nel 1993 a 697 mg/100g nel 2010.

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