Basilicata, Matera, Accettura. Ai suoi oltre 700 m. sul livello del mare ci si arriva salendo dalla Basentana, attraversando una foresta generosa.

Subito si capta la sua magia. Un paesino tipico che offre l’incontro con la natura: spazi, luoghi, profumi, immagini, suoni, silenzi.

Dove la storia e il tempo sembrano essersi fermati, grazie alle loro, ancora vive, usanze e tipicità. La tradizione si sente nell’aria, si legge sui muri, si vede nella gente, si gusta a tavola.

Il meglio della tradizione culinaria va dalle salsicce alle soppressate, passando daia formaggi, come il “casid” (formaggio di capra) e il caciocavallo fatto con latte di vacche podoliche, specie rara presente soltanto in alcune aree della Basilicata, ad allevamento semi brado.

Una cucina contadina che possiamo assaggiare grazie a questa ricetta della signora Pinella:

FUSIDD’ AL SUGO CON RAFANO E MOLLICA
PER 4 PERSONE

Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina di grano duro, un uovo e acqua tiepida;
Ingredienti per il sugo: 500 gr. di spezzatino di maiale, 4 pezzi di salsiccia fresca, 4 pezzi di cotenna arrotolata (con finocchio selvatico e polvere di peperoni), passato di pomodoro, prezzemolo ed aglio, mollica di pane raffermo e rafano q.b.;

I fusilli (fusidd’) sono un singolare formato di pasta della cucina lucana (ma diffusi con piccole varianti in tutto il Sud), realizzato a mano mediante il tradizionale rametto di ginestra, da tanto però sostituito da un “ferretto” a sezione quadrata da cui deriva anche il nome di maccheroni inferrettati.
Preparare un impasto con farina, acqua, sale e uovo, ricavarne dei cilindri lunghi una decina di centrimetri e del diametro di un centimetro. Poggiate sopra ogni pezzo di pasta il ferretto e, con movimento della mano, arrotolatelo ad esso. Sfilate allora il ferro e lasciate asciugare i fusilli su una tovaglia.

Scaldate l’olio in una pentola e aggiungete: carne, salsiccia, cotenna, aglio, prezzemolo e sale q.b.; lasciate soffriggere. Rimestate con un cucchiaio di legno e aggiungete il passato di pomodoro. Lasciare cuocere per un’oretta. In un pentolino soffriggere la mollica di pane raffermo con un pò di olio e sale. Dopo aver versato nel piatto la pasta cotta al dente, aggiungere il rafano grattugiato e, in seguito, la mollica. Cospargere il tutto con il sugo.

Tiziana Di Muro

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