Uno scatto della famosa infiorata di Genzano
Uno scatto della famosa infiorata di Genzano

E’ arroccato sulle pendici del lago di Nemi, immerso in un scenario naturale e tranquillo. Vicino alla capitale, ma lontano dal traffico cittadino, troviamo Genzano di Roma, piccolo paese del Parco Regionale dei Castelli Romani.

Qui i Patrizi costruivano i loro palazzi, nella Genzano conosciuta anche per la sua famosa infiorata.

Un comune noto per la salubrità e bontà dei suoi prodotti tipici, come il pane. Prodotto di panetteria che conserva una crosta croccante marrone scuro che avvolge una soffice mollica interna color avorio.

Il fragrante pane di Genzano è stato il primo in Europa ad ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dalla Comunità Europea. Le origini sono antichissime e risalgono alla tradizione rurale da sempre legata al territorio di produzione.

A Genzano il prodotto veniva lavorato e cotto in forni speciali ribattezzati “soccie”. Il compito di preparare il pane era affidato alle donne che abitavano il piccolo borgo romano, era lavorato in casa e cotto nelle strutture pubbliche. Una volta infornate le pagnotte, le donne incidevano sul pane dei segni particolari e ben riconoscibili, per distinguere il proprio pane da quello delle altre.

Alcune fonti storiche riportano che tutti i giorni, sin dall’alba, le vie del paese erano invase dal profumo di frumento misto a quello del legno, con cui venivano alimentati i forni. Diverse testimonianze storiche, riportano che intorno al 1600 era già diffusa la cultura del pane, tanto che il principe Cesarini Sforza, proprietario di un palazzo situato accanto al borgo, lo offrì in dono al Papa. Infatti, si racconta, che il Pontefice fosse rimasto profondamente colpito dal gusto e dal profumo di questo particolare prodotto.

PANE GENZANOApprezzato agli inizi del ventesimo secolo, solo negli anni Quaranta il pane ha visto ampliare le proprie prospettive, grazie all’introduzione delle impastatrici e dei forni elettrici che hanno snellito negli anni il lavoro dei fornai.

Il pane di Genzano ha così iniziato a registrare apprezzamenti e consensi prima tra gli abitanti di Roma, dove veniva trasportato di notte e venduto il giorno seguente nei panifici locali, poi al di fuori dai confini regionali.

Si tratta di un prodotto inimitabile, reso tale grazie all’impiego di strumenti che fanno parte della tradizione locale e delle procedure di lavorazione tipiche che restano tali di generazione in generazione.

Il pane di Genzano ha delle precise fasi di produzione. Vi è un’intera filiera necessaria per la lavorazione del grano tenero, diversi sono i passaggi delle macchine che agiscono sul prodotto grezzo. Inizialmente, i chicchi subiscono una pulitura, i residui estranei vengono scartati ed eliminati.

Successivamente il prodotto subisce la spezzatura, poi attraversa la tramoggia per la rottura e la macinazione, si ottiene così la farina grezza, che ha ancora un colore scuro. Per ottenere il suo tipico colore, attraverserà dei tubi che lavorano la farina affinché non raggiunga il colore bianco. Il prodotto è ormai finito e viene versato nei sacchi.

La lavorazione del pane di Genzano inizia all’alba ed inizia versando 21 chilogrammi di lievito madre, detto anche “biga”, che come dettano le norme IGP è caratterizzato da un pre-impasto che si ottiene miscelando tra loro farina, acqua e lievito madre.

La “biga” viene poi impastata con un’altra farina e con del sale, il composto verrà fatto lievitare per circa un’ora. I filoni o le pagnotte vengono modellati e inseriti in apposite cassette di legno affinché assumano la forma desiderata, vengono poi spolverati con la crusca, che conferisce al prodotto il tipico colore scuro.

Il pane verrà poi cotto in forni a legna, il disciplinare prevede una cottura anche in forni a diversa alimentazione, purché raggiungano una temperatura compresa tra i 280 e i 320 gradi. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pane e varia dai trentacinque minuti fino ad un’ora.

Il bollino che lo identifica deve contenere in etichetta il logo comunitario riportante l’Indicazione Geografica Protetta e la dicitura “Pane casereccio di Genzano”, inoltre, dovrà riportare il codice del produttore autorizzato e il numero progressivo di produzione, in modo da garantirne la rintracciabilità. Il bollino è realizzato con materiale e inchiostro atossico e viene posto su ogni pagnotta sul suo dorso prima della cottura. Il pane di Genzano può essere conservato fino a sette, otto giorni, restando sempre fragrante.

Maria Rosaria Mandiello

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