Achille Pirillo: “chef si nasce, non si diventa. Nella mia cucina c’è la mia vita”

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Incontriamo il giovane Achille Pirillo, executive chef del ristorante Cavolo Nero Bistrot, locale amato dai Fiorentini modaioli che hanno seguito con entusiasmo il trasferimento del locale dall’Oltrarno fiorentino alla zona prettamente glamour, accanto agli storici bastioni della  Fortezza da Basso, location strettamente legata alle Fiere, convegni ed eventi di Pitti Immagine; il locale, casual-chic raffinato, impostato sui toni soft del bianco e crema, oltre a teneri verdi, si affaccia su una corte giardino, piena di piante, lanterne, orci  e profumi di campagna, piante di rosmarino e salvia, citronella, mentuccia, basilico, pepolino, un insolito cuore verde nel pieno centro della città.

Fedele al motto che chef si nasce e non si diventa, Achille Pirillo crea un sua cucina piena di inventiva, ricordi di famiglia, le sue origini siciliane, esperienze che gli hanno  affinato una tecnica, escursioni e stage che hanno alimentato la sua curiosità, gente nuova, abitudini e modi, ospitalità diverse, viaggi per dare un senso al suo mestiere.

Chef si nasce o si diventa?

– A mio parere chef si nasce e si migliora con l’esperienza, dopo una lunga gavetta. Ma l’anima dello chef è dentro di te. Sin da bambino per me è stato così.

Da dove viene l’ispirazione?

– I prodotti del mare e della terra che acquistiamo giornalmente destano in me curiosità, inventiva e ispirazione per creare nuovi piatti.

Hai fatto stages all’estero? E come è considerata la cucina italiana all’estero?

– Londra, Francoforte e Stoccolma, sono i luoghi dei miei stages all’estero. Qui e non solo qui la cucina italiana è un esempio per gli chef, in generale. In Inghilterra, Germania e Svezia i nostri chef sono acclamati, amati come divi di Hollywood.

La cucina è gioco individuale o di squadra?

– In cucina è sempre un gioco di squadra, mai il singolo può mettersi in gioco da solo ma i propri collaboratori devono essere all’altezza di ogni situazione. Lo chef che guida la brigata funge a volte da supervisore.

Cucina di tradizione – cucina innovativa: quanto pesa la tradizione?

– Per la buona riuscita di un menù la tradizione ha il suo punto di forza. Cerco la cucina innovativa ma senza esagerare non dimenticando quanto i nostri grandi chef ci hanno tramandato. Non sempre un piatto innovativo, bello da vedersi, può risultare buono al gusto.

Parlami di un piatto dell’infanzia, le emozioni nel ricordo…

– La classica Insalata di polpo, pescato nel mare della mia città siciliana, in compagnia del mio nonno materno, condito con olio, sale e pepe nero, in aggiunta a semplici patate lessate e prezzemolo dell’orto di casa ..…emozioni indimenticabili, mare straordinariamente azzurro, casa mia, sole a picco…..la mia infanzia.

Chi è stato il tuo ispiratore, chi ti ha fatto amare la cucina?

– Nonna Tina, ristoratrice dagli anni 40 e fino al 1967, sempre nella mia città natia, col suo Ristorante ” La Stella Marinarara”.  La sua lunga esperienza, i suoi racconti, le sue ricette, i suoi piatti sono stati la spinta ad osservare un mondo nuovo sul quale mi sono affacciato, prendendo la decisione che questo era il mio mondo;

Le tue prime esperienze, i primi piatti…

– Negli Hotel/Ristoranti che con la mia famiglia abbiamo avuto e gestito a Montecatini Terme, con piatti semplici della Cucina Mediterranea. Negli ultimi anni come Chef al Cavolo Nero Bistrot. Una cucina ricercata con piatti propri, non dimenticando le mie origini siciliane e un occhio di riguardo alla Città che mi ospita e che ci ha adottati.

Un ingrediente che non ami?

– Non amo le carni grasse, sono per una cucina leggera, olio d’oliva, niente tagli ai sapori.

E un ingrediente che non può mai mancare?

– Essendo siciliano il pomodorino di Pachino è l’ingrediente che non può mancare nei miei piatti, sia cotti che crudi.

La famiglia…

– La famiglia è la base della mia vita di uomo e di Chef. Un ricordo tenero e dolcissimo per la mia nonna materna, artefice dell’amore che mi ha trasmesso per la buona tavola.

Secondo te in quale direzione sta andando la cucina italiana?

– La Cucina Italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politico-sociali ed è arrivata ad avere grandi riconoscimenti mondiali; la nostra è la cucina numero 1 nel mondo, vedi i riconoscimenti che abbiamo negli USA, in Cina, in Russia, tutto dovuto alla classe che lavora nel mondo dell’ospitalità, ma anche ai prodotti, nostro peculiare tesoro, il basilico, la pasta, l’aceto balsamico, i ceci e i fagioli, il pesce freschissimo, il pane……

La crisi in Italia: in questo momento la ristorazione sta soffrendo? Il bien vivre è in crisi?

– In tono più basso anche la ristorazione ha risentito della crisi, ma il piacere del buon cibo e del bere bene, alla fine, crisi passata, rimarranno sempre come premio di chi sa ben ricevere. Il turismo enogastronomico, i Frantoi e Cantine aperti, le Spa, il gusto che incontra l’arte e la natura, l’olio, antichi frantoi, visita di castelli, i borghi riscoperti, gli agriturismi.

Potrebbe essere lo spirito country una risposta alla crisi della ristorazione media?

– Penso che lo spirito country possa essere una valida risposta alla momentanea crisi che la media ristorazione sta attraversando: è in definitiva un modo diverso di accoglienza con un appeal particolare, l’aggiunta della nostra bella e unica Italia da visitare.

La tua posizione verso i giovani chef, ci sono dei talenti in Italia da tenere d’occhio?

– Sicuramente la cucina italiana ha, ogni anno, nuovi chef che sono e diventeranno il nostro fiore all’occhiello.

E’ un momento di grande enfasi per la cucina, programmi, scuole, corsi, TV, …..ci aspetta una generazione di “addetti ai lavori” molto più professionale della vostra?

– Potrebbe…ma non è detto. E’ chiaro che, in questo momento, la cultura del buon cibo e del buon bere “va di moda” , e osserviamo articoli, trasmissioni, rubriche dedicate alla cucina, che suscitano enorme interesse; ma la cosa è produttiva, per far conoscere il nostro italian cooking, i nostri prodotti, tutto quello che è naturale e genuino e che ruota sulle nostre tavole; e allora, ben venga anche la cultura “dell’accoglienza” nella quale noi italiani siamo maestri nel mondo.

Il personaggio che hai incontrato professionalmente e che ti ha colpito maggiormente…

– Mi ha colpito molto un personaggio anomalo, nel mondo, sia dell’arte che del food…una artista fiorentina Elisabetta Rogai, pittrice di grande talento che ha inventata una nuova tecnica per dipingere, la Wine Art, cioè quella di dipingere con il vino, raggiungendo effetti unici. Gli eno-capolavori di Elisabetta Rogai, quadri wine -made sono realizzati su normali tele ma esclusivamente con vini rossi e bianchi, tranne il primo tratto di carboncino per delineare le figure. Nessuna aggiunta di colore o altri componenti sintetici: solo vino al 100%, che, proprio perché naturale, invecchia sulla tela riproducendo esattamente l’evoluzione del vino che ha luogo dentro una bottiglia. Sono felice nel seguirla nei suoi spostamenti nel mondo e  vedere che è ospite nelle più grandi Gallerie, partecipando a mostre dove riscuote grande successo: anche lei è una artista/artigiana prestata alla divulgazione del talento italiano nel mondo.

Cristina Vannuzzi

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