Il Natale 2017 potrà essere ricordato certamente come l’ennesimo anno in cui il panettone artigianale ha tenuto la scena, accanto ai grandi classici che tendono ad essere “alleggeriti” per andare incontro ai nuovi stili di vita.
Abbiamo selezionato le novità che ci hanno più conquistate:
1. A Castel Morrone, in provincia di Caserta, la Pasticceria Sparaco ha proposto “PanArchico”, nato dalle mani di Guido, il talentuoso erede che valorizza i prodotti del territorio nel laboratorio di famiglia.
E’ un panettone salato artigianale nella forma identico alla versione dolce, dove al posto di canditi e uvetta troviamo – il famoso caciocavallo “Gerarchico” del giovane casaro Angelo Santabarbara, un formaggio che dà il nome al panettone, affinato in ambiente anaerobico adagiato su paglia, ricoperto da muffe nobili dal sapore intenso ma equilibrato tendente ai sentori erbacei – la pancetta Nostrana di maiale bianco locale prodotta dal bravo Marco Bernardo realizzata con metodo tradizionale aromatizzata con spezie naturali e olio extravergine di oliva per ammorbidire ottenuto da olive coltivate in terra morronese.
Ottimo per antipasto o aperitivi importanti..
2.A Mercato San Severino, in provincia di Salerno, a Casa del Nonno 13 è nato (limited edition) Paned’oro, da una ricetta esclusiva di Alberto Annarumma, chef una stella Michelin del ristorante della Valle dell’Irno. Il tradizionale impasto a base di lievito madre, farina, uova e burro di latteria incontra il pomodoro San Marzano Dop trasformato in confettura dallo chef.
Annarumma ha studiato a fondo i pomodori di Casa Marrazzo, storica azienda artigianale di Pagani che da sempre seleziona e lavora il San Marzano, e ne ha fatto una confettura ben bilanciando lo zucchero per contrastare l’acidità del frutto.
3. La novità del Natale 2017 della Pasticceria Mennella è il “Panettone doppia stagione”: una creazione di Roberto Mennella che con i fratelli Giuseppe e Vincenzo guida la storica pasticceria di famiglia.
“Doppia stagione” perché in questo panettone i profumi del mandarino tipici della stagione invernale si fondono con quelli del lampone che rimanda inequivocabilmente alla stagione calda.
L’impasto è soffice e fragrante, profumato di Vaniglia del Madagascar; la copertura è una glassa di cioccolato bianco decorata con scorzette di mandarini e lamponi. I mandarini del Vesuvio e i lamponi degli Alburni semi canditi sostituiscono i classici agrumi canditi.
4. Tra i Monti Picentini, a Giffoni Valle Piana (SA), è nato quest’anno il Pan di Stevia firmato dal pasticcere Emilio Soldivieri della Pasticceria Elia. Alla base l’assenza di zucchero, sostituito dalla stevia, a cui si aggiunge l’abitudine di creare lievitati rigorosamente senza coloranti e senza conservanti.
Farina 00, lievito madre, tuorli, burro, stevia, scorzone di arancia candita, uvetta, miele e bacche di vaniglia del Madagascar: gli ingredienti.
La stevia è un dolcificante a zero calorie, quindi a beneficiarne non è soltanto chi soffre di patologie legate al consumo dello zucchero, ma anche tutti coloro i quali non vogliono rinunciare al panettone ma preferiscono fare attenzione.
Si tratta di una pianta originaria dell’America Latina che ormai cresce benissimo anche da noi, il dolcificante (che risulta essere il più potente al mondo) si ottiene semplicemente facendo essiccare le foglie e rendendole polvere.
Ad essa non solo è riconosciuto il potere dolcificante a zero calorie, ma anche proprietà digestive, antibatteriche, ipoglicemizzanti e antiipertensive.
4. Alla Pasticceria Ranieri a Napoli la cassata è diventata light: la glassa di zucchero, che alcuni trovano eccessivamente dolce, è stata sostituita con una più delicata mousse di ricotta. Per il resto la cassata resta fedele alla ricetta della tradizione siciliana che prevede l’impiego di ricotta fresca di pecora.
Il brand Ranieri, già noto nel settore della moda per le produzioni artigianali di borse e accessori in pelle rigorosamente made in Italy, dal 2015 ha esteso la sua attività nel mondo della pasticceria.
Tre i locali a firma dei fratelli Luca e Salvatore Di Pietro, titolari del brand Gianluca Ranieri: un Ranieri Art Coffee shop a Pozzuoli e due pasticcerie al Vomero, in via Bernini e in via Cilea.
5. Sempre in argomento di cassata, diritto di nomina per la cassata nera del pastry chef e maitre chocolatier Mario Di Costanzo. Fuori una pregiata glassa lucida al cacao, dentro un cuore di mousse di ricotta di pecora, scaglie di cioccolato Valrhona e confit di arance rosse di Sicilia.
A sigillare questa stratificazione di consistenze e sapori la pregiata glassa lucida al cacao e piccole sfoglie d’oro che conferiscono al dolce una veste elegante e festosa. Un dolce da portare in tavola a fine pasto nelle giornate di festa, ma anche un dono originale e goloso che racconta in una veste diversa i sapori della tradizione.
