Blogzine di enogastronomia, turismo e sostenibilità
Bentornati a un nuovo articolo dedicato alla mia scuola di cucina, piccoli articoli dedicati a delle tecniche semplici ma che garantiranno grandi risultati, così da preparare piatti golosi ed invitanti come fanno gli chef.
La differenza tra entrecote e cuberoll
è facile cadere in errore, perché si ricavano entrambi dalla parte della costata del bovino. Infatti, dividendo la costata in due (proprio dove finisce il filetto) avremo due pezzi: quello con il filetto chiamato tbone e l’altro chiamato costata.
Se disossiamo la tbone ricaveremo il filetto ed il controfiletto, se invece disossiamo la costata otterremo: un cuberoll se andiamo filo filo all’osso, una entrecote se andiamo a disossare per bene anche tra osso ed osso.
Nella seconda tecnica potremo notare che c’è proprio nella parte superiore l’incanalatura dello costole del bovino, nella prima invece risulterà tutta liscia ed omogenea.
La differenza, quindi, sta solo nella tecnica usata per disossare? Proprio così.
Io preferisco prendere l’entrecote: costa un poco di meno e quella piccola carne che viene ricavata tra le ossa è fantastica e bella succulenta.
La fettina del cuberoll risulterà più bella da vedere e più precisa, ma io amo quei pezzetti che in più. Tengo anche a dirvi che si può chiamare sia cuberoll che ribeye steak, ma il pezzo è lo stesso!
Come preparare l’entrecote
Al burro aromatizzato è perfetta, per questa cottura vi consiglio di utilizzare un burro chiarificato, così da alzare notevolmente il punto di fumo.
Taglio la carne da circa un dito, poi riscaldo una bella padella in ghisa e subito inserisco la carne. Due minuti per lato così da creare una bella crosticina (con la reazione di Maillard), poi abbasso il fornello ed inserisco generosamente il burro. Lo faccio sciogliere e poi vado a nappare la carne con il burro fuso.
Mi aiuto con un cucchiaio e piego la padella verso di me, così da concentrare il burro nella parte bassa e mantenere la carne nella parte alta.
Faccio questa operazione per altri due/tre minuti per lato in base al tipo di cottura che voglio ottenere, se al sangue o media.
Vado anche ad aromatizzare il burro con uno o due rametti di rosmarino e due spicchi di aglio. A cottura ultimata lasciamo riposare un po’ la carne sul tagliere così da distribuire bene i succhi interni e poi saliamo e pepiamo a piacere.
Io preferisco usare sale a fiocchi affumicato e pepe grattugiato al momento.
Otterrete una carne fantastica, bella umida, dentro bella succulenta, ma fuori con una crosticina marrone e croccante.
Appuntamento al mio prossimo articolo dedicato alla scuola di cucina.
Potete interagire con me sulla mia pagina Facebook personale Piero Cantore, se ancora non lo avete fatto iscrivetevi anche al gruppo Facebook Il sommelier del Cibo così da scambiarci ricette e consigli utili.
Piero Cantore, chef
Carne, che passione!
Ecco gli altri articoli dello chef dedicati all’argomento
Brasatura. Come realizzarla al meglio
Una bistecca alla fiorentina perfetta? Ecco cosa c’è da sapere
Reverse searing. Un metodo alternativo per una bistecca perfetta
