Feste popolari, sagre gastronomiche, guide specializzate e blog di appassionati: è decisamente il momento del “cibo di strada”, l’ultima mania del mondo del food. I fans dello street food si fermano a mangiare nei chioschi di tutta Italia, seguono sul web gli itinerari dei food truck, affollano le bancarelle dei fritti e si ritrovano nelle tante manifestazioni dedicate al cibo di strada.
In tutte queste manifestazioni ci saranno anche i prodotti lattiero-caseari, giacché sono un “ingrediente” fondamentale del gusto e del successo dello street food.
Tante ricette dei cibi di strada tradizionali italiani sono nate proprio per valorizzare con la frittura il gusto e la texture dei prodotti lattiero-caseari, come accade con la mozzarella in carrozza. In altri casi, invece, i formaggi sono coprotagonisti dei cibi di strada tipici, come accade con la piadina, impensabile senza lo Squacquerone, o con la focaccia di Recco, che non sarebbe tale senza l’indispensabile prescinseua.
Ecco allora che Assolatte propone un veloce e gustoso tour dello street food italiano a base di latte e formaggi, da gustare in punta di dita.
Piemonte: Gofri. Sciogliere 1 cubetto di lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Setacciare 1 kg di farina, unire un pizzico di sale e aggiungere lentamente 1 lt di acqua. Mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella cremosa e consistente. Aggiungere il lievito e lavorare ancora un poco il composto.
Coprire la terrina con un canovaccio e far lievitare per un paio di ore a temperatura ambiente. Ungere la gofriera (o una piastra elettrica per cialde) e versarvi un mestolo di pastella, distribuirla in modo uniforme, richiudere e mettere sul fuoco. Una volta cotta, togliere la cialda dal fuoco e spalmare con Gorgonzola e mascarpone.
Liguria: Focaccia di Recco. Impastare 500 g di farina e 50 g di olio extravergine di oliva aggiungendo gradatamente 250 ml di acqua finché si ottiene un impasto liscio e morbido. Dividerlo in 4 parti, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per 30 minuti. Accendere il forno e portarlo a 270°C.
Quindi tagliare a tocchetti 300 g di prescinsêua (oppure stracchino o crescenza). Tirare la pasta fino a ottenere delle sfoglie rotonde e sottili. Ungere una teglia da forno e mettere un primo disco di pasta, coprirlo con alcuni tocchetti di formaggio e coprire con il secondo disco di sfoglia. Saldare i due dischi, chiudendoli lungo il bordo, e fare alcuni buchi sulla superficie della sfoglia superiore usando una forchetta. Ripetere l’operazione fino a terminare l’impasto. Spennellare con un poco di olio, aggiungere un pizzico di sale e infornare a 270°C per 4-8 minuti, finché la focaccia risulta ben dorata in superficie.
Romagna: Piadina con Squacquerone. Mescolare in una terrina 500 g di farina, un pizzico di sale e 25 g di lievito. Poi aggiungere 7 cl di olio extra vergine di oliva e 250 g di acqua, e amalgamare per bene. Poi trasferire l’impasto su un piano di lavoro e continuare a impastare per circa 10 minuti finché diventa liscio e omogeneo.
Riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Quindi stendere l’impasto con il mattarello, ridurlo a spessore di 1-2 mm e tagliarlo in forme circolari del diametro di 20-30 cm. Bucherellare l’impasto con una forchetta e poi mettere la prima piadina su una padella antiaderente calda. Lasciar cuocere 1 o 2 minuti per lato, poi proseguire con le altre piadine. Farcire le piadine calde con lo Squacquerone (in alternativa vanno bene anche crescenza o stracchino) e consumare subito.
Campania: Mozzarella in carrozza. Togliere la crosta a 12 fette di pancarré e tagliarlo a fette quadrate preparando contemporaneamente altrettante fette di mozzarella, della stessa forma e grandezza, ricavandole da 150 g di mozzarella. Mettere le fette di mozzarella tra due fette di pane, preparando dei piccoli sandwich e – a mano a mano – passarli con il taglio in 50 g di farina per impedire la fuoriuscita della mozzarella quando verrà messa in padella.
Dopo aver così preparato tutti i pezzi, mettere un po’ di acqua tiepida in una scodella e bagnare leggermente la parte infarinata. In un’altra scodella sbattere due uova, aggiungere un pizzico di sale e con il composto ricoprire i sandwich. Lasciare riposare per almeno un’ora per dar modo al pane di assorbire l’uovo. Prendere con una paletta i sandwich e farli friggere in olio abbondante e bollente. Man mano che i crostini prenderanno un bel colore dorato, estrarli dalla padella, lasciarli sgocciolare e metterli su carta per fritti. Consumare ben caldi.
Puglia: Bombette. Tagliare in 20 sottili fette 100 g di pancetta e ridurre in pezzetti 100 g di Caciocavallo. Prendere 20 sottili fette di capocollo di maiale, aggiungere un poco di sale e porre al centro di ognuna una fetta di capocollo e un pezzetto di Caciocavallo.
Arrotolare ogni fettina di capocollo e chiudere con uno stuzzicadenti. Infilare le bombette in uno spiedo e far arrostire alla griglia, su entrambi i lati. Quando le bombette sono cotte, sfilarle dagli spiedi e servirle in coni di carta da fritto.
Sicilia: Latte fritto. Mescolare con cura 150 g di zucchero a velo, 150 g di farina setacciata, 4 tuorli e una presa di sale. Poi unire a filo 1 lt di latte. Versare in una casseruola e far cuocere a fuoco lento finché l’impasto si rapprende. Quindi toglierlo dal fuoco, unire la scorza grattugiata di un limone e 1 cucchiaino di cannella appena macinata. Poi versare il composto in una pirofila inumidita abbastanza grande, lasciando che la crema sia ben spessa e far raffreddare per una decina di ore.
Quindi, montare 4 albumi in una terrina, tagliare la crema a rombi di circa 5 cm di lato e passarli prima negli albumi e poi nel pangrattato. Farli friggere in olio ben caldo, adagiarli su una carta per fritti e servirli caldi cosparsi di zucchero a velo.
