Questa volta vorrei parlarvi di una preparazione che amo molto: la tartare di vitello. Vorrei provare a spiegarvi non solo come realizzare questo piatto, ma anche come scegliere il taglio di carne ideale, come tagliarlo e soprattutto come condirla nel migliore dei modi.
Come scegliere la carne per la tartare
Per cominciare serve un grande pezzo di carne, io prediligo il filetto ma è possibile usare anche la parte della noce. Mai utilizzare altri pezzi di carne risulterebbero troppi tenaci al palato. No anche alle carni marezzate, la fettina deve essere magra e priva di nervature.
Adesso passiamo al taglio della carne: ci sono differenti modi di operare, uno tra questi è quello di batterla a coltello, ma a me non piace.
Tagliare la carne per la tartare
Io preferisco fare così: prendo una bella fetta di filetto di vitello e la taglio prima a fette di circa 5 millimetri, poi metto una fetta sopra l’altra e procedo tagliando a striscioline uniformi, poi taglio a cubetti piccoli tutti uniformi.
Lo faccio quando esce dal frigo, dopo la faccio riposare così da servirla a temperatura ambiente e far rilasciare per bene tutto il suo sapore.
Mi raccomando il primo taglio a fette deve sempre avvenire contro fibra del filetto così da dare un tocco migliore alla nostra carne.
Condire la tartare
Adesso passiamo al condimento della carne, il metodo classico prevede sempre una componente sapida (di solito sale), una componente acida (di solito il succo di limone) e una componente speziata (tradizionalmente il pepe). Io però ho creato la mia composizione che adesso vi illustrerò.
Come parte sapida useremo delle acciughe tritate o a pasta, come parte acida uso l’aceto balsamico di Modena e varie spezie con dei pepi particolari che provengono dall’Oriente, molto più delicati e profumati.
Mi piace anche tagliare insieme alle acciughe un po’ di cipolla rossa di Tropea, il suo gusto dolce legherà perfettamente con la carne di vitello.
Mi piace anche utilizzare come parte acida anche la senape e come componente sapida la salsa di soia, abbinata all’amaro alle erbe (io utilizzo l’amaro Silano), la proporzione è 2 a 1. Per due parti di salsa di soia ne metto 1 d’amaro.
L’unica parte che non cambio e la componente di grasso: uso l’olio evo, è fondamentale deve ricoprire la tartare creando uno strato protettivo che impedisce ai succhi contenuti nella carne di fuoriuscire. Questo permette alla carne di rimanere bella umida e succulenta.
Preparare la tartare
Prendere una ciotola e inserire la carne tagliata, poi passare al condimento. In questo caso metto per prima cosa la salsa di soia con l’amaro Silano, poi la senape, l’olio extravergine d’oliva e in fine il pepe di Sichuan. Amalgamare per bene il tutto e coprire con della pellicola a contatto, così da evitare l’ossidazione e far riposare il tutto per almeno 15 minuti.
Poi prendere un coppa pasta e inserire la tartare, decorare con del prezzemolo e della cipolla di Tropea tagliata a julienne. I tempi di marinatura posso anche essere più lunghi, ma con 15 minuti si riesce già a insaporire bene la carne.
Volendola preparare con anticipo, prima lasciarla in frigo a marinare e poi 15 minuti prima di servirla lasciarla a temperatura ambiente. La tartare non va servita mai fredda, ma a temperatura ambiente.
Ovviamente le varianti sono infinite, potete dar spazio alla vostra fantasia!
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“Il gastronomo con il baffo”
Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.
