Il vitello tonnato è un grande classico della cucina piemontese a cui nulla voglio togliere. Ma, una sera avevo voglia di un piatto di carne fresco e con uno sprint in più, allora mi è venuta in mente questa ricetta che si ispira al “tonnato”, ma va a sostituire il tonno con la mia tanto amata nduja.
Un secondo piatto rivisitato in chiave calabrese, da cui nasce un piatto perfetto anche per l’estate. Lo propongo spesso anche ai miei ospiti al ristorante e lo apprezzano molto!
La ricetta del vitello ndujato
Ingredienti
500 grammi di girello di vitello
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote medie
2 uova
40 grammi di nduja
4 acciughe
20 cl. di vino bianco
Procedimento
Prendiamo una pentola e inseriamo dell’olio d’oliva e facciamo rosolare le verdure precedentemente pulite e tagliate a pezzettini. Aggiungiamo un po’ di vino bianco e facciamolo sfumare.
Andiamo ad aggiungere l’acqua, il pezzo di carne e le spezie, portiamo a bollore.
Io come spezie uso chiodi di garofano, pepe nero a grani ed alloro.
Fate bollire il tutto per 30 minuti, se decidete di fare il doppio di carne dovete anche raddoppiare il tempo.
Passato il tempo di cottura togliete la carne e fatela raffreddare, invece il brodo lasciatelo bollire ancora un po’. Se durante la cottura si crea la schiuma, eliminatela man mano.
Il brodo ottenuto scolatelo e tenetelo da parte.
La ricetta della salsa del vitello ndujato
Prendiamo un bicchiere per mixer ad immersione e inseriamo le verdure che avevamo bollito, poi 2 uova sode tagliate a pezzi, la n’duja e 10 capperi dissalati. Frulliamo il tutto con l’aiuto del brodo così da donare la densità corretta.
Aggiustiamo di sale e pepe ed ecco pronta la salsa!
Io le uova le faccio bollire per 9 minuti così da non stracuocerle. Per creare un’emulsione migliore inserisco insieme al brodo anche un po’ d’olio evo.
Quando la carne risulterà fredda, tagliatela a fettine sottili che disporrete su un piatto e sopra aggiungete la salsa. Io completo con un cappero sopra ogni fettina.
Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.
