RICETTE d’Autore. “Vialone nano, acqua di pomodoro, latticello di bufala e ketchup di San Marzano” dello chef Raffaele Vitale

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Ingredienti per 4 persone
240 grammi di riso Vialone Nano
800 grammi di acqua di pomodoro (acqua di vegetazione della passata di pomodoro San Marzano)
160 grammi di latticello di bufala
400 grammi di pelati San Marzano
timo limone q.b.
20 grammi di worchestersauce
5 grammi di paprika affumicata
1 grammo di liquirizia in polvere
30 grammi di zucchero Muscovado
50 grammi di cipolla
20 grammi di zucchero a velo
4 spicchi di aglio
80 grammi di Parmigiano Reggiano
20 grammi di Pecorino Romano
150 grammi di burro
20 grammi di scalogno
sale e pepe q.b.
Procedimento

PER IL KETCHUP DI S. MARZANO
Tagliare a metà i pomodori pelati San Marzano e cuocere in forno a 70 °C con aglio in camicia, sale, olio evo, timo limone ed una spolverata di zucchero a velo.
A parte in una pentola aggiungere un filo d’olio e far fondere la cipolla tagliata a julienne dopodiché aggiungere lo zucchero Muscovado e caramellare bene, poi aggiungere la worchestersauce, la paprika e la polvere di liquirizia. Quando i pomodori risulteranno semidry pestarli in un mortaio ed aggiungere la salsa confezionata in precedenza, dovrà risultare un composto ben denso e compatto.

In una pentola aggiungere un filo d’olio evo e lo scalogno tritato, soffriggere per alcuni minuti, poi aggiungere il riso e il sale, tostare. Bagnare il riso con l’acqua di pomodoro bollente poco per volta fino a metà cottura, dopodiché aggiungere il latticello di bufala. Mantecare con burro morbido e i formaggi, regolare di sale e pepe, servire con poco ketchup di San Marzano.

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