CLASSICI d’Autore. “Spaghetti al San Marzano” dello chef Raffaele Vitale

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Ingredienti per 4 persone
320 grammi di spaghetti di Gragnano trafila al bronzo da pastifici artigianali
80 grammi di pomodoro San Marzano
40 grammi di basilico dell’Agro Nocerino Sarnese
uno spicchio d’aglio dell’Ufita
olio evo e sale q.b.
Procedimento
In una padella mettere un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia e soffriggere fino a che l’aglio diventi “nucella”, aggiungere il pomodoro San Marzano e cuocere per pochi minuti, ovvero il tempo di asciugare l’acqua di vegetazione in eccesso senza perdere la lucentezza del pomodoro, in pratica “s’appicc o sol arint”.
A parte cuocere la pasta in acqua bollente salata per circa il 70 % della cottura totale, finire la cottura in padella aggiungendo basilico ed infine olio evo a mantecatura.

“S’APPICC O SOL ARINT” l’espressione letteralmente significa accendere il sole dentro, l’ho usata per centrare bene il fatto che la lucentezza e la colorazione del pomodoro devono essere il punto focale di un piatto tanto semplice quanto complesso, determinando la cottura giusta del pomodoro stesso.

“AGLIO NUCELLA” termine dialettale che determina la colorazione dell’aglio ma soprattutto ne caratterizza il sapore, ma questo merita un approfondimento a parte.

 

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