Questo piatto è una rivisitazione della pasta con le alici, la diversità è data dalle alici messe a crudo o appena marinate, secondo i propri gusti, a fine cottura e direttamente sulla pasta.

Così facendo il sapore del mare e del pesce fresco si esalta e ben contrasta con il leggero sentore del limone e dell’uvetta dolce, che ben si contrappone al piccante del peperoncino. Inutile dire che questo piatto può far parte del Cenone di San Silvestro.

Ingredienti:
spaghetti trafilati al bronzo ed essiccati lentamente;
alici freschissime sfilettate;
patate di montagna;
mollica di pane di semola (preferibilmente cotto a legna);
uvetta;
peperoncino;
pecorino grattugiato;
limone biologico;
aglio italiano;

Procedimento:
Sfilettiamo le alici e le mettiamo aperte su una carta assorbente ad asciugare, se possibile ci possiamo far filettare le alici direttamente dal pescivendolo.

Sulla parte interna dell’alice grattugiamo pochissima buccia di limone e mettiamo qualche scaglietta di sale marino, alcune gocce di limone ed un filo d’olio e le teniamo così a marinare per il tempo della cottura della pasta.

Lessiamo in poca acqua due patate con del sale grosso, appena cotte le scoliamo e le frulliamo con poca acqua di cottura ed olio extravergine al minipimer o al turbomix fino ad ottenere una crema abbastanza liquida. Sbricioliamo il pane e lo mettiamo a tostare in una padella antiaderente con poco olio extravergine, qualche chicco di uva passa e del peperoncino secco tritato, appena tostato mettiamo in una ciotola e condiamo con del pecorino dolce a latte crudo grattugiato.

Cuociamo la pasta, nel frattempo nella stessa padella dove abbiamo tostato il pane mettiamo dell’aglio tritato con dell’olio extravergine ed una alice sminuzzata e facciamo soffriggere pochi secondi. Poi aggiungiamo poca acqua di cottura della pasta e facciamo cuocere due minuti.
Scoliamo gli spaghetti due minuti prima della cottura e li facciamo mantecare in padella nella salsetta fino a cottura ultimata, girando continuamente, in modo che la pasta rilasci tutto l’amido.
Impiattiamo in un piatto piano mettendo prima la crema di patate e poi gli spaghetti, spolveriamo con abbondante mollica tostata e alla fine adagiamo le alici marinate.

Francesco Rizzuti, chef

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