Nuovi dati sulle proprietà antiossidanti del vinoInsieme l’Università di Siena e Città del vino

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Se gli effetti antiossidanti e antinfiammatori del vino rosso e dei suoi costituenti sono già noti da tempo, ora si scopre che, a partire dalle sostanze polifenoliche che contiene, è possibile indagare sulla possibilità di studiare e sviluppare estratti e associazioni polifenoliche che dal vino e nel vino troverebbero una fonte inesauribile e a basso impatto economico.

Lo dice una ricerca del Dipartimento Scienze Ambientali dellUniversità degli Studi di Siena e Città del Vino, che ha messo in evidenza il reale effetto biologico dellalimento vino e ha creato una base di studio razionale per lo sviluppo di prodotti polifenolici con attività antiossidante ed antinfiammatori.

Occorre sostenere la ricerca – sottolinea il presidente delle Città del Vino Giampaolo Pioli – perché è solo attraverso la conoscenza che si possono stigmatizzare i comportamenti devianti e gli eccessi e sviluppare una cultura del bere vino consapevole.

La ricerca – iniziata come lavoro sperimentale di tesi di laurea magistrale in Farmacia realizzata da Stella Ciatti, con la supervisione della professoressa Daniela Giachetti e del dottor Marco Biagi del Dipartimento Scienze Ambientali dellUniversità degli Studi di Siena – ha rimarcato il ruolo fondamentale dei polifenoli contenuti nel vino come antiossidanti naturali, con effetto protettivo, prima di tutto, sul sistema cardiovascolare, capaci anche di generare effetti biologici diversi come linibizione dei processi infiammatori no mediati o il ruolo antiaging dovuta allazione radical scavenger.

I campioni su cui sono state effettuate le analisi sono 16 vini rossi italiani: cinque annate di Brunello di Montalcino (2004, 2005, 2006, 2007 e 2008) dellazienda Querce Bettina; Recioto del Rosario (Azienda Contrà Malini); Merlot Mantus (Azienda Matè); Montepulciano dAbruzzo Cagiolo (Cantina Tollo); Tocai Rosso (Azienda Dal Maso); Merlot Cammezzara (Azienda Il Mottolo); Montepulciano dAbruzzo Vigna SantAngelo (Azienda Valori); Cabernet Filicardo (Azienda I Due Soli); Cabernet Camigliano SantAntimo (Azienda Campo ai Mori); Sangiovese di Romagna (Azienda Cesari); Aglianico dellIrpinia (Azienda Colle di San Domenico); Chianti Classico 2007 (Lo Spugnaccio).

La ricerca ha valutato lattività protettiva del vino rosso e dei costituenti polifenolici maggiormente rappresentativi contro il danno ossidativo (dallacido gallico come maggiore componente dei composti fenolici alla malvidina come principale antociano, dallepicatechina per i flavanoli al resveratrolo e alla quercetina per i flavonoli) con lo scopo di indagare il meccanismo dazione sotteso e il contributo dei singoli costituenti e del fitocomplesso.

Le sostanze polifenoliche, isolate e in associazione, mostrano unattività molto elevata che viene mantenuta anche nel vino. La notevole differenza di attività biologica più volte discussa in letteratura tra vino rosso e vino bianco risulta finalmente chiarita in modo inequivocabile poiché è proprio il pool polifenolico e la componente antocianosidica, caratteristiche dei vini rossi, a manifestare in maniera più evidente lazione antiossidante.

Questa, nei vini rossi, è dovuta alla sinergia dellazione antiradicalica e al comportamento redox, attività in particolare esplicate dalla malvidina e dagli antocianosidi. Unazione che non è così scarsa come spesso ipotizzato: il vino rosso ha, infatti, effetto biologico anche consumato in modo moderato, al massimo due-tre bicchieri al giorno, ovvero un bicchiere abbondante a pasto.

Secondo i risultati delle analisi, i vini selezionati e studiati hanno composizioni chimiche molto diverse tra loro. In particolare la variazione dei polifenoli è del 257% mentre quella relativa agli antociani addirittura del 387%, e il resveratrolo è uno dei costituenti con la variazione maggiore tra vino e vino. Inoltre, tutti i vini sono dotati di una ragguardevole capacità antiradicalica, e i risultati avvalorano lipotesi di un favorevole effetto biologico ottenibile da un moderato consumo di vino rosso. Il resveratrolo, poi, da solo, non ha un potere antiossidante e antiradicalico molto elevato.

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