Nello scorso articolo vi ho parlato delle canocchie (o cicale di mare), stavolta vorrei darvi la mia ricetta delle linguine con questo goloso crostaceo.
Per me le linguine alle canocchie rappresentano un primo molto gustoso, credo si possa paragonare alle linguine all’astice (a parer mio sono meglio e costano molto ma molto meno)!
Il trucco sta nella tecnica che si usa per preparare la bisque e pulire le canocchie.

Le linguine alle canocchie: il procedimento

Pulire le canocchie

Iniziamo dalla pulizia delle canocchie: tagliare, con l’aiuto delle forbici, le due parti laterali della canocchia e poi tagliare vicino alla testa la parte superiore e sfilare in modo delicato il carapace fino alla coda, poi ritagliamo.
Con l’aiuto di un coltello ben affilato ricaviamo la polpa passando il coltello nella parte inferiore, così ricaviamo per bene la parte della polpa delicata, molto gustosa e particolare.
Mettiamo i carapaci in una ciotola e la polpa su di un piatto.

Preparare la bisque

In una pentola inserire un po’ di olio d’oliva e le verdure tagliate a pezzetti, io di solito uso sedano, carota e cipolla. Facciamole tostare per bene a fuoco vivo ed inseriamo i carapaci, lasciamo andare ancora un po’.
A questo punto inseriamo il ghiaccio e un po’ d’acqua fredda, così da creare uno shock termico ed estrarre bene dal crostaceo e dalle verdure ogni sapore. Quando bolle aggiungere un cucchiaio abbondante di riso e far cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.
Questa è la nostra bisque, filtrare il tutto per bene e mettere da parte.

Il sugo di canocchie

Dopo aver portato a bollore l’acqua, calare le linguine (scegliete di qualità e trafilate al bronzo, così risulterà ruvida e la nostra bisque rimarrà legata alla pasta e ci farà sentire il mare in ogni boccone).
In una padella mettere un filo d’olio, l’aglio (se vi piacciono qualche pomodoro) e la bisque, quando la pasta è arrivata a 3/4 di cottura scoliamola, aggiungiamola nella padella e completiamo la cottura. Nel frattempo aggiungiamo la polpa precedentemente tagliata a pezzetti e se necessario aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Dopo aver completato la cottura e fatto amalgamare e tirare bene il contenuto, dividiamo il tutto in 4 piatti di portata e completiamo con sopra ogni piatto un po’ di condimento, se vi piace inserite anche un po’ di prezzemolo tritato finemente.

Sentirete che gusto in bocca! Fatemi sapere che ne pensate, mi trovate sulla mia pagina Facebook personale. Alla prossima ricetta!

Piero Cantore, chef

Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.

Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.

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