Questa volta voglio parlarvi di un crostaceo molto gustoso e nello stesso tempo particolare.
Non è molto pregiato, ma vi assicuro che se consumato fresco (e cotto in modo corretto) è uno dei più gustosi.
Sto parlando delle canocchie o cicale di mare, anche se in Italia in base alla regione assume tanti nomi diversi.
Il suo colore va già dal giallo chiaro al grigio bruno e, se fate difficoltà a capire qual è la testa e quale la coda, allora state certi che preparerete una canocchia.
Come si usa la cicala di mare
Di solito si usa per donare sapore alle zuppe e ai sughi tipo quello allo scoglio, perché dona un gusto particolare con un retrogusto dolciastro e fresco.
Contengono poca polpa ma davvero gustosissima, per questo bisogna cuocerle il giusto tempo e con il carapace, così da evitare che la polpa non si sciolga in cottura. Secondo me è il crostaceo che ha la polpa più delicata di tutte.
Io preferisco prepararle belle fresche (ancora vive), così da riuscire ad ottenere il massimo di sapore dalla sua polpa.
Come cuocere le cicale di mare
Un grande chef mi ha insegnato che solo in due modi si riesce ad ottenere un prodotto fantastico, facile da pulire e gustare per il commensale: alla brace o in umido in padella. Cosa molto importante è pulirle in modo corretto.
Pulire le cicale di mare
Tagliare il carapace con una forbice prima da un fianco e poi d’altro partendo dalla coda ed arrivando quasi fino alla testa.
Io ritengo basti fare solo questo, poi sono pronte per la cottura. Alcuni chef prima di passarli sulla brace o griglia eliminano la parte superiore del carapace e poi lo massaggiano con dell’olio ed un po’ di sale e poi in cottura.
Io, invece, per preservare la polpa evito e lo cuocio con entrambi i carapaci. Quando è cotto elimino la parte superiore e condisco con l’olio ed il sale, che preferisco affumicato ed a fiocchi.
Un’altra tattica a che uso è quella in umido. Per la bollitura li pulisco sempre allo stesso modo e poi li calo per 2/3 minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Poi elimino la parte del carapace, che verrà via facilmente dopo la bollitura. Le sistemo in un piatto e le condisco con olio evo e un po’ di fiocchi di sale e, magari, della concassè di pomodoro per metà rosso e per metà giallo.
Se però volete apprezzare al meglio la bontà della polpa allora provatele bollite, condite con solo olio aromatizzato al limone e dei fiocchi di sale di Cervia.
Un crostaceo tra i meno costosi, ma anche uno dei più gustosi. Provate e fatemi sapere! Mi trovate attraverso la mia pagina Facebook.
Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.
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