Se passi dalla Calabria in questa stagione – che va da fine dicembre a tutto gennaio – e ti fermi a pranzo, è molto probabile che ti imbatterai in una frittula!
Una tradizione radicata quella del maiale in Calabria, che ancora oggi resiste. Ogni famiglia custodisce una quadara, ovvero un’enorme pentolone di rame utilizzato esclusivamente per questo rito.
Del maiale non si butta via niente, questo è risaputo, e i calabresi ne hanno fatto una vera e propria arte. Dopo aver ricavato prosciutto, salsicce, soppressata e capocollo, tutti gli scarti vengono riposti nella quadara.
Messo sul fuoco, comincia a sobbollire per ore ed ore, tutto il grasso sale in alto e diventerà la sugna, quello che rimane sono le frittule e gli scarrafuogli. Quando sei invitato ad una quadara devi prepararti per bene, innanzitutto presentandoti a digiuno da qualche giorno perché assisterai una vera e propria celebrazione e il maiale ti verrà servito dall’antipasto al dolce in tutte le forme possibili.
L’invito al maiale è un onore. Vengono invitati i notabili del paese e il prestigio della famiglia si accresce quanto più è lunga la tavolata e quante più sono le portate. In questo periodo ci sono tavolate infinite sparse sul territorio, dalle case di campagna alle colline fino ad arrivare e in Sila e, se le famiglie sono diminuite, sono aumentati i ristoranti e gli agriturismi che propongono i piatti della tradizione.
Di recente sono stata al compleanno della mia amica Monica che, per i suoi 60 anni, ha scelto proprio di fare una maialata. Il pranzo luculliano è stato accompagnato da suoni e canti della tradizione con Roberto Bosso, un cantastorie cosentino.
L’agriturismo Santo Janni era in Sila, a San Pietro in Guarano. Per tutto il giorno praticamente non abbiamo visto nulla perché tutto era immerso in una fitta nebbia, è stato proprio come entrare in un altro mondo. C’è dello stupore, in un epoca in cui la tendenza è il ristorante stellato, la cucina gourmet, l’apericena, ritrovarsi a tavola con i piatti semplici della tradizione tra canti e tarantelle.
In Calabria tutto ciò è ancora custodito e preservato e se proprio non ci passate, andateci direttamente, vale la pena vivere questa esperienza!
Ricetta tradizionale delle frittule calabresi
Le frittule sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale calabrese invernale. Nascono dalla sapiente lavorazione delle parti meno nobili del maiale e vengono preparate lentamente fino a ottenere bocconi intensi, saporiti e profondamente legati alla cultura contadina.
Ingredienti
1 kg di parti miste di maiale (cotenne, testa, cartilagini, parti grasse, ecc)
sale e pepe nero q.b.
foglie di alloro ed erbe aromatiche (facoltative, se di gradimento)
Lava accuratamente le parti del maiale e tagliale in pezzi grossolani.
Metti la carne in una pentola capiente dal fondo spesso, senza aggiungere acqua o grassi.
Cuoci a fuoco molto basso, lasciando che i pezzi rilascino lentamente il loro grasso.
Mescola di tanto in tanto e prosegui la cottura per diverse ore, finché la carne risulterà ben cotta e leggermente croccante.
Durante la cottura il grasso si separerà naturalmente, mentre le frittule resteranno sul fondo, pronte per essere prelevate.
Regola di sale solo a fine cottura e servi calde, accompagnate da pane casereccio e da un buon vino rosso locale.
Antonella Dell’Orto, biologa contadina
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Minestra alla calabrese con carne di maiale e verza
