Il maiale nero si distingue dagli altri per la sua indole rustica, che lo porta a non poter fare a meno della libertà, infatti viene allevato allo stato brado o dove non c’è la possibilità allo stato semi-brado.
Per i contadini del passato era una fortuna, poiché potevano svolgere altri lavori in campagna mentre i suini razzolavano liberi, senza doverli custodire o tener d’occhio.
La sua diffusione è andata diminuendo perchè in questo modo si allungano i tempi di crescita, anche se sono certamente più in sintonia con le leggi della natura. Non a caso il nero è più simile al cinghiale che ad altri maiali.
Dopo due anni vengono macellati, da novembre a febbraio, e il risultato è una carne di gran qualità e più magra, grazie alla presenza di un maggior numero di grassi insaturi rispetto a quelli saturi.
A mio parere con le carni del suino Nero Calabrese si possono realizzare dei salumi fantastici, particolari e con un gusto persistente.
Inoltre, l’isolamento geografico di questi territori ha fatto che sì che non venisse a contatto con altre razze: in questo modo ha mantenuto inalterato il suo istinto primordiale e il suo patrimonio genetico.
La razza il cui nome scientifico è apulo calabrese è stata recuperata dal centro Arssa di Acri, che lo ha fatto iscrivere nel Registro nazionale delle razze suine come razza autoctona della Calabria a rischio estinzione.
In ambito di analisi di laboratorio sul suino nero emerge che il PH delle carni tende ad abbassare più velocemente nei pigmentati rispetto alle razze depigmentate moderne.
Gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della serie omega 3 e omega 6 sono in una misura nettamente superiore nella carne dei suini neri allevati all’aria aperta. Con i problemi di colesterolo del mondo moderno questo depone favorevolmente.
(Dati presentati a Terra Madre, Torino da Dott. M.Coracci Università di Pisa, Dott.ssa Ernestine Lùdeke responsabile del Progetto sul Suino nero, Spagna, è lei che ha creato il motto promozionale per il suino nero).
I salumi hanno un gusto intenso e persistente, la stagionatura dei prosciutti può arrivare anche a 36 mesi. Ottimo sia il guanciale che la pancetta, sempre speziata e con una buona stagionatura.
Una parte invece meno nobile ma molto apprezzata dai buongustai è il lardo di suino nero che viene preparato spezzato e sotto sale, ottimo per friggere o per essere semplicemente degustato sul pane appena tostato. Una goduria per il palato tutto da provare. Eccellente il tagliere misto di salumi con la soppressata, la salsiccia e il capicollo di suino nero.
Tra le aziende che apprezzo di più vi è l’azienda Pingitore: produzione limitata e filiera corta.
Alla prossima scoperta!
Lo chef Piero Cantore
