GIOI e la storia della soppressata Presidio Slow Food. Buone pratiche, radici e nuovi successi

0
401

SOPPRESSATA

di Antonella Petitti

Tra le soppressate si lodano molto quelle di Noia, ma eccellenti sono quelle del Cilento, e spezialmente Gioi, nel Principato Citra…”.

Così scriveva Nicola Columella Onorati nel 1832, un frate lucano che tanto fece per l’agricoltura attraverso le sue pubblicazioni, tra cui il compendio “De Agricoltura pratica”.
Insegnò agricoltura e diritto naturale nelle Regie Scuole di Salerno, fu uno dei protagonisti culturali del tempo, molto attento alla sperimentazione agricola.

E a distanza di quasi 2 secoli, nonostante tutto, la soppressata di Gioi continua ad essere una produzione unica nel suo genere.
Merito di una storia dalle lunghe radici, ma anche di un borgo sospeso nel tempo, dove il microclima partecipa attivamente al compimento di salumi eccellenti.

Il resto però lo hanno fatto i figli moderni di Gioi, quelli che non hanno voluto abbandonarla, ma che cercano in tutti i modi di darle il ruolo che merita in un nuovo concetto di turismo che abbraccia il gusto, la storia e la natura: elementi di cui il Cilento è ricco.
Era il 1999 quando la Facoltà di Agraria di Portici comincia ad interessarsi a questo prodotto, ancora casalingo o al massimo realizzato nella macelleria del paese.

Da allora è un crescendo, arriva il Presidio Slow Food nel 2002 e nel 2008 nasce un piccolo salumificio artigianale grazie al coraggio di Marco Infante, Raffaello Palladino e Carlo Patanella.
Sono gli unici a portare fuori dai confini del borgo quello che a tutti gli effetti è un simbolo identitario fortissimo, con un’azienda che attinge dalla tradizione ma innova il settore con professionalità e competenze. Realizzata con la farcia magra del prosciutto, ripulito da nervi e cartilagini, la sua lavorazione è completamente manuale.
Dopo aver preparato la carne aggiungendovi esclusivamente sale marino artigianale e pepe nero in grani, si comincia a darle la classica forma schiacciata e viene inglobato al centro un lardello rettangolare.

SOPPRESSATA GIOI 02

SOPPRESSATA 03
A questo punto vi è la delicata fase in cui il tutto viene insaccato in un budello naturale, segue la legatura ed infine la stagionatura di circa 40 giorni ad una temperatura costante di 14 gradi. Al termine del processo la carne iniziale avrà avuto un calo di peso di circa il 50%.

A caratterizzare più d’ogni altro aspetto questa produzione è il lardo centrale, che ha la funzione di mantenere un’ottimale idratazione della carne e arricchire il sapore, mentre nelle classiche soppressate il lardo viene macinato assieme alla carne.
Ed anche sul fronte salutistico il piccolo salumificio G.ioi si distingue per aver fatto scelte coraggiose. Tutti i prodotti, così come la soppressata, sono rigorosamente senza conservanti né coloranti.

Una pratica “rischiosa” che impedisce loro, ad esempio, di lavorare nei mesi di luglio ed agosto, quando la temperatura rischierebbe di far rovinare la carne (non protetta dai conservanti) già in fase di lavorazione.

E come se non bastasse, il sogno nel cassetto che ha cominciato a prendere forma è un piccolo allevamento allo stato semibrado nei boschi di castagno.

Perché la filiera della qualità in genere tende a chiudersi per garantire il massimo, non scendendo mai a compromessi, anche se le carni che confluiscono nella soppressata di Gioi sono già rigorosamente cilentane e campane.

G.ioi srl

Via Chiaie, 10 – Gioi (SA)
338.735 4724

www.soppressatadigioi.com

SOPPRESSATA STAGIONATURA

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here