E’ lo chef Francesco Rizzuti a firmarlo. Il pranzo de Le piccole vigne del Vulture

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MELFI (PZ). Ponderato, attento, concreto. Dello chef Francesco Rizzuti non si può certo dire che non abbia i piedi ben piantati a terra. E questo lo si scopre anche assaggiando i suoi piatti: puliti, sempre di territorio, non si fa fatica a riconoscere i prodotti. C’è una tradizionale e rassicurante riconoscibilità che, però, non è un limite. Difatti Rizzuti sperimenta, ed è curioso…ma cede il passo al piatto prima che al suo estro.

 

In fondo per lui lo “spazio” cucina è stato una conquista, non essendo “nato” per abitarla. Si, perché questo chef è un autodidatta e apprende tecniche e conoscenze specifiche – oltre che dall’esperienza – da una serie di incontri importanti legati a corsi e collaborazioni.

 

E’ stato lui l’autore di un pranzo tenutosi a Melfi, lo scorso 8 maggio, all’interno di una sala dell’Ospedale San Giovanni di Dio, organizzato in occasione della presenza di una delegazione di giornalisti ed esperti del settore per la due giorni “Le piccole vigne del Vulture” ideata dal giornalista Luciano Pignataro e da Mauro Erro.

 

E anche in questa occasione non si è lasciato incantare dalla tentazione di fare il protagonista, come molti chef fanno con estrema facilità, ma ha fatto sì che i suoi piatti lo precedessero…

 

Francesco Rizzuti apre con una base di crema di patate e baccalà coperta da una insalatina di erbe spontanee del Vulture, asparagi selvatici e lampascioni, decorando con della “terra” ottenuta da funghi porcini ed erbette.

 

Un trionfo dei campi della zona, che in questo periodo regalano molto di più di quanto si possa trovare in un mercato ben fornito.

 

Segue un’acquasala con cime di rape, uovo di gallina e chips di Senise, ed è gioia del gusto. La morbida consistenza dell’uovo, la decisione delle cime di rape che splendidamente s’accompagnano ai peperoni di Senise, ottiene il consenso di tutti e s’accosta senza titubanze agli Aglianico presenti sulla tavola.

 

Come primo piatto è la volta delle candele spezzate con soffritto di agnello all’alloro e caciocavallo podolico. In questo caso i sapori sono davvero tipici e di grande carattere, ma ciò non lo rende popolare, difatti viene apprezzato soprattutto da chi più ama il gusto forte e prepotente della carne.

 

Resta in carica l’agnello anche per il secondo piatto: coscio di agnello con salsa di canestrato di Moliterno e liquirizia. A chiudere in dolcezza il pranzo, una spuma di ricotta con i crostoli. All’occhio sembrano due belle ali che accompagnano una crema delicata e intensa allo stesso tempo, degna chiusura di un pranzo di grande respiro.

 

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