Angelo Borghese. La storia di un giovane talento e una proposta per un antipasto originale

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EBOLI (SA). E’ ambizioso Angelo Borghese, lo chef dell’Hostaria San Lorenzo, glielo si legge negli occhi, subito. E quando l’ambizione è sinonimo di ricerca, studio, predisposizione al sacrificio, non può che essere funzionale ad una crescita importante. Ed Angelo ha tutte le basi per far parlare di sé…

Venticinquenne, scafatese, muove i suoi primi passi all’età di 14 anni, quando contemporaneamente agli studi nell’Istituto Alberghiero di Pagani, ha cominciato a fare pratica nei ristoranti della sua zona. La passione nasce in casa, dagli odori e i sapori a cui è stato abituato da sua madre, un’ottima cuoca e pasticcera.

Terminati gli studi, non si fa mancare qualche esperienza più importante come quella all’Europa Palace Hotel di Anacapri ed una in Francia, tra Cannes e Saint Tropez.

Oggi è chef di questa bella osteria che dà largo spazio alla gastronomia campana, anche se col suo guizzo riesce a proporre piatti sempre nuovi e creativi.

Ed è proprio nel desiderio di provare, fare nuovi accostamenti e creare nuove emozioni sensoriali, che sta il suo talento. Certa di rincontrarlo ancora in corsa, vi ripropongo la ricetta che Angelo Borghese ha preparato in occasione di uno Show Cooking realizzato all’interno de “La Grande Bufala”, kermesse gastronomica dedicata alla mozzarella di bufala campana DOP ed ai prodotti tipici mediterranei.

Questo piatto contiene i “tre pilastri” che Angelo segue con cura: una parte solida, una liquida ed una croccante. Così piacevole la polenta fritta, da mangiare però rigorosamente calda, che bene si sposa alla freschezza del bocconcino e dei germogli, accompagnati dall’amarognolo della spuma d’aglio e latte. Ottimo con un Fiano, che sia però non troppo giovane, così da aver sviluppato una certa maturità, un buon sentore di nocciola ed un buon corpo.

Credo che valga la pena provare una cena preparata da Angelo, d’altronde il centro storico della città di Eboli sta diventando un interessante fucina di nuove realtà e formule ristorative.

Nel frattempo per i più agguerriti in cucina, ecco la ricetta!

 

“Polenta fritta con bocconcino di bufala affumicato, germoglio di porro, spuma all’aglio al latte di bufala e pomodorini confit”

Ingredienti per 4 persone:

– 75 grammi di farina di mais;

– 250 ml. di acqua;

– 4 bocconcini di bufala campana DOP;

– 250 ml. di latte di bufala;

– 4 pomodorini datterini;

– 300 grammi di ciliegine di scamorza affumicata;

– 1 spicchio di aglio;

– 5 grammi di germogli di porro;

– 4 rametti di timo;

– Sale e pepe q.b.;

– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva “Colline Salernitane” DOP;

Procedimento:

> Affumicatura:

Mettete le ciliegine di scamorza con il latte sottovuoto e conservate in frigorifero per 24 ore, dopo di che separate il latte e le ciliegine con l’aiuto di un colino, poi aggiungete nel latte i bocconcini di bufala, lasciateli in infusione per circa 3 ore.

> Preparazione pomodorini confit:

Prendete i pomodorini e marcateli con un coltellino, immergeteli in acqua bollente salata per 30 secondi. Scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio, spellateli e ricavate da essi filetti privi dei semi e fateli asciugare in forno conditi con mezzo spicchio di aglio, timo, olio, sale e pepe a 60° per almeno 50/60 minuti.

> Preparazione della polenta:

Portate l’acqua ad ebollizione con un pizzico di sale e versategli la farina di mais, fatela asciugare bene e versatela in uno stampo rettangolare. Una volta raffreddata sformatela e con un apposito taglia pasta ricavatene dei quadratini e friggeteli.

> Preparazione della spuma:

Utilizzate il latte in cui sono stati in infusione i bocconcini, aggiungete mezzo spicchio di aglio, un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine di oliva. Aiutandovi con un mixer ad immersione lavorate il tutto dal basso verso l’alto in modo da far sì che il latte incorpori maggiore aria possibile per favorire l’ottenimento della spuma.

A questo punto non ci resta che impiattare. Mettete al centro del piatto la polenta, poi il bocconcino su di essa e continuate con i germogli di porro, mentre di fianco sistemate un po’ di spuma con i pomodorini confit.

Il ristorante:

Hostaria San Lorenzo

Salita San Lorenzo, 8  – EBOLI (SA)

0828.363413

 

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