Chiara Viani. L’orgoglio di un nome, il futuro di una tradizione ristorativa

0
505

E’ Chiara Viani, una donna diretta, affascinante, competente, figlia d’arte. Grande responsabilità, rampolla di una famiglia storica, che vede un grande Lorenzo Viani, pittore espressionista e scrittore, uno dei maggiori artisti del ‘900, Franco Viani, il figlio, grande poeta prematuramente scomparso, ed infine il padre di Chiara, Lorenzo Viani, pronipote, considerato dalle Guide e dagli esperti il maggior ristoratore di pesce d’Italia.

Chiara, laurea in Economia e Commercio, si è avvicinata con molta titubanza e rispetto al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, diventando sommelier. Dopo anni di gestione di un secondo locale di famiglia, uno stage prezioso per esperienza e approccio al mondo del vino, è volata a NY effettuando stage in locali di amici del padre, oltre a lavorare nel Ristorante Armani, in Fifth Avenue a NY, locale del quale, il padre Lorenzo, ha contribuito al lancio. Con molta modestia è entrata, successivamente, e a buon diritto, nel locale di famiglia, il Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi dove ha avuto corsi di formazione full time da Mohamed e Libero, i pilastri storici del locale.

Posto che, con l’inserimento di Chiara,  ha subito delle trasformazioni, nei colori e negli arredi, colori più morbidi che sposano il nero, tovaglierie preziose e argenti raffinati, illuminazione minimale e rigorosa, e poi, il suo tocco femminile con quotidiane rose fresche in tavola in vasi colorati di Venini.

Ma l’impatto più difficile, affascinante, direi quasi masochistico, è quello giornaliero con il suo grande babbo, il Lorenzo Viani, che ormai è diventato storia nel mondo dell’accoglienza, personaggio di grande competenza ma dal carattere difficile come tutti i viareggini Doc. Ma Chiara non si lascia intimidire dalla sua intransigenza, assorbe come una spugna tutte le indicazioni del padre, soffre e impara, cresce come donna e come manager, bella nella sua presenza solare in sala, lo stesso fascino e gli stessi colori del padre, calamita gli sguardi, incuriosisce e viene apprezzata sollevando una benevola curiosità. La incontriamo in un caldo pomeriggio di autunno, dopo un estate che non vuole finire.

Chiara, hai una laurea in Economia e Commercio, come e quando  ti sei convinta a seguire le orme di tuo padre?

Alla fine degli studi, quando il babbo ha deciso di aprire l’enoteca e mi ha detto: ci stai te o trovo qualcun altro? Ed io, prima di farmi passare avanti da qualcuno, orgogliosa come sono, mi sono buttata. Mi sono resa conto, entrando nella squadra, che avevo avuto una fortuna eccezionale, la possibilità di far parte della “nuova cucina italiana”, che, nell’ambito del turismo e dell’accoglienza, è una delle poche risorse positive che questo Paese ha. In sintesi l’industria dei prodotti italiani che è, insieme a quello della moda, il veicolo trainante per essere numeri uno al mondo.

Cosa pensi del mondo dell’ospitalità, in un locale che è sempre alla ricerca della perfezione?

Semplicemente…poesia! Fare sentire il cliente come fosse a casa sua, coccolarlo ed emozionarlo con la nostra cucina, la nostra professionalità e il calore dell’accoglienza: questo è il nostro grande obiettivo. E quando le persone ritornano una, due, più volte , allora capisci che stai riuscendo nel tuo lavoro.

Sono motivata, entusiasta, innamorata di questo lavoro; non avrei certo immaginato, qualche anno fa, che un percorso professionale simile a questo sarebbe stato il mio. Invece, grazie ad un magnifico gioco di squadra, creata e formata dal mio grande babbo,  sono inserita in livelli così alti della ristorazione. Nella squadra includo tutti i ragazzi di “Lorenzo”, la brigata e il nostro favoloso chef Giovacchino Pontrelli.

Se tu non fossi la figlia del proprietario, cosa vorresti inserire nel locale, una proposta…

Informatizzare tutto il nostro sistema, dalle comande, alla cantina , ai conti…  rinnovando il menù e la carta dei vini, e per concludere, manderei i miei collaboratori, me compresa, a fare qualche stage in grandi locali per vedere come lavorano, confrontarsi così con altre realtà.  Dobbiamo studiare continuamente e assorbire know how da chi ne sa più di noi… Io penso inoltre che lo sforzo maggiore, nel campo dell’ospitalità, è la ricerca, la creatività, l’estremo rigore per la qualità dei prodotti, del pesce in particolare, credere nel territorio, noi che siamo ricchi di prodotti, di storia, di cultura che ci identifica.

Anche la cucina subisce delle mode, ma la nostra deve essere una cucina contemporanea, moderna, puntare al sapore con poco impiego di grassi, per una buona cucina sana. Questa è una generazione che, nel mondo dell’accoglienza e della ristorazione, sta andando molto forte, sia per carica innovativa, sia per tecniche e impiego dei prodotti, giovani che si mettono in gioco quotidianamente, con intelligenza e capacità per ribaltare e arricchire le norme dell’accoglienza. La grande semplicità nel trattare le materie prime, palestra nella quale il nostro chef Giovacchino Pontrelli è maestro.

Pensi che sia difficile per una donna farsi strada nel mondo della ristorazione, da sempre appannaggio maschile?

Assolutamente difficile, soprattutto con una figura come Lorenzo alle spalle…, già sei donna e bionda e non capisci a prescindere, poi con un padre come lui, tanti pensano che non gli lego neanche le scarpe. Ma non è quello che penso io, perché mi rendo conto che sto imparando ogni giorno di più e inizio a riscuotere i miei piccoli successi.

Con le altre ragazze della squadra c’è grande solidarietà, con Galina, la nostra collaboratrice russa, e poi i 2 giovani Lorenzo e Alessio, giovanissimi ma straordinariamente professionali e competenti. Fuori di qui, è chiaro che, prima di parlare ascolto… Penso che sia un mondo prevalentemente al maschile, ma sta cambiando, ci sono degli esempi di creatività femminile, di donne anche molto brave che si stanno ritagliando delle postazioni importanti nel mondo della ristorazione.

Tua madre Michela è stata un grande aiuto per tuo padre, un asse portante del locale, ma in maniera molto discreta; come ti poni tu?

Un po’, come mia madre, faccio il grillo parlante; di “prima donna” ce n’è già una, Lorenzo, ed è giusto che sia così dopo che si è costruito il suo mondo con 31 anni di passione, sacrifici e immense soddisfazioni.

Il fashion entra in tutti i settori in maniera prepotente, come è il tuo look quando sei in sala, come padrona di casa?

Assolutamente sobrio, classico ed elegante, Lorenzo vuole così…

Quali sono i vini che apprezzi, facci una segnalazione, voi che avete una delle più belle cantine d’Italia…

Di sicuro i vari e grandi Borgogna bianchi e rossi, Champagne, i nostri metodi classici italiani che non hanno niente da invidiare alle grandi Maison francesi, e tanti piccoli produttori italiani, meno conosciuti ma che lavorano con dedizione e professionalità raggiungendo ottimi risultati; non ti faccio nomi per non fare pubblicità…

Mi puoi raccontare qualche aneddoto del tuo babbo, qualche episodio che ricordi? Qualche personaggio…

Lo scorso anno con la coppia Douglas- Zeta Jones, che, a parte non averli riconosciuti, subito dopo hanno fatto diventare matto Lorenzo, che ha trovato delle enormi difficoltà nel prendere la comanda, dato che…se la tiravano…come si dice da queste parti, tanto che il babbo, successivamente,  ha commentato…“ma per l’ amor di Dio!”

Avete la migliore clientela d’Italia e del mondo, qual è il personaggio più carismatico che hai incontrato?

Uno che purtroppo non c’è più Luigi Veronelli,  e l’ altro è Giorgio Armani.

Che ne pensi dei clienti russi che hanno “invaso” la Versilia?

Soprattutto  bene, ci portano lavoro ma a volte anche maleducazione, anche se oggi la maleducazione diffusa dilaga non solo nei russi.

Un tuo commento…

Sono felice, realizzata, è un sogno quello di vivere questa intensa avventura vicina ad un uomo eccezionale come il mio babbo, un maestro, che alterna momenti di grande rigore e severità ad attimi di tenerezza, mi sfiora con i suoi occhi azzurri pieni di mare, mi critica, mi “sbertuccia” come si dice noi viareggini, ma lo vedo che, in fondo, è orgoglioso di me. Ed io voglio crederci.

Cristina Vannuzzi

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here