Il bignè è forse una delle preparazioni base più versatili in cucina: con un impasto semplice e veloce come quello della pasta choux si possono infatti realizzare numerosissime varianti, sia dolci che salate.

Il gusto neutro e la fragranza del guscio si prestano a qualsiasi tipo di abbinamento, dalla classica crema chantilly a versioni più originali, come quella saporita proposta dallo chef stellato Riccardo De Pra.

Il bignè in questo caso racchiude una farcitura cremosa al formaggio ed è impiattato caldo per poter assaporare al meglio il contrasto tra le consistenze – il guscio croccante e la crema morbida e vellutata.

Ingredienti per 4 persone:
Per i bignè
50 g di burro
125 ml di acqua
2 uova
75 g di farina
un pizzico di sale
Per la farcitura:
100 g di latte
50 g di formaggio grana o parmigiano
100 g di Cremosissimo Bergader
50 g di ricotta

Preparazione
Iniziare dall’impasto per i bignè. In un pentolino far sciogliere a fiamma bassa il burro nell’acqua insieme ad un pizzico di sale e spegnere il fuoco non appena raggiunta l’ebollizione. Aggiungere la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, per evitare la formazione di grumi.

Rimettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, attendere che il composto si compatti e diventi una palla uniforme. Quando inizia a sfrigolare togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.

Trasferire il composto nella ciotola della planetaria (in alternativa si può utilizzare una frusta elettrica) e montarlo a media velocità. Unire le uova una alla volta, aggiungendo la seconda solo dopo che la prima sia stata completamente assorbita. Lavorare un paio di minuti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.

Trasferirlo in una sac à poche e creare dei piccoli bottoni uniformi sulla carta da forno posizionata sulla la teglia.

Infornare a 180 °C (forno ventilato), tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per 20-30 minuti, o comunque fino a che i bignè non risultino belli gonfi e dorati.
Mentre i bignè cuociono in forno procedere con la preparazione della crema per la farcitura.

Mettere un pentolino sufficientemente capiente sul fuoco, versare il latte e portarlo ad ebollizione. Togliere dal fuoco e sempre mescolandolo aggiungere il formaggio grana a pioggia, il Cremosissimo Bergader tagliato a piccoli cubetti ed infine la ricotta.

Mescolare bene il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Una volta completata la cottura dei bignè, estrarre la teglia dal forno e farcirli con la crema utilizzando una sac à poche.

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