Attenti al taglio! Prima della cottura…la scelta del gusto

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Tagliare le verdure significa deciderne gusto, valorizzarne gli abbinamenti, dargli uno stile. D’altronde l’estetica di un piatto non è certo un aspetto secondario: anche di fronte ad un piatto succulento, l’occhio non smette di volere la sua parte!
Ovviamente la base per un taglio che si rispetti è il coltello: serve quello giusto per ogni tipo di verdure (e non solo per quella).
Un tipo di coltello particolarmente adatto per le verdure è il giapponese santoku (termine che vuole dire le tre virtù). Presenta lama larga e può essere utilizzato per vari tipi di tagli in cucina.
Diverso dallo spilucchino che, invece, è ideale per pulire, raschiare e incidere le verdure.
Se di fronte abbiamo un pomodoro allora la scelta dovrà ricadere su un seghettato.
Scelto il coltello è il momento della superficie sulla quale procedere al taglio: occorre che il tavolo sia molto stabile e fermo. In alternativa ai coltelli inoltre, esistono appositi strumenti taglia verdure.

Ma quanti tagli esistono? Davvero numerosissimi! Eccone qualcuno…

Tritato: si divide a metà la verdura dopo averla pulita. Poi si procede a effettuare trance sottili in verticale e poi si dividono questi in due o tre sezioni. A questo punto si procede a un nuovo taglio in vertical. Ideale per il soffritto.
Julienne: Taglio classico, si realizza dividendo la verdura prima a metà e poi ancora a formare fette dello spessore di un paio di centimetri. Queste fanno ulteriormente tagliate per formare piccole striscioline. Ideale per le verdure da saltare in padella o per le insalate.
Giardiniera: in questo caso le verdure vanno tagliate in fette di 5 millimetri e poi a bastoncini tozzi.
Brunoise: derivazione del taglio alla julienne, si ricavano dadini dalle striscioline.

La cucina Macrobiotica ci insegna che il taglio della verdura, come del resto i vari tipi di cottura, portano con sé un’energia diversa in relazione all’effetto che vogliamo ottenere, non solo a livello puramente “fisico” ma anche mentale.
Così, in base al calore che vogliamo creare dentro di noi, una verdura potrà essere stufata o consumata cruda, tagliata in un modo piuttosto che un altro.

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