Come si fa a sentenziare univocamente sullo chef Massimo Bottura? E’ pretenzioso, non lo farò infatti! Fa riflettere, questo posso dirlo, per lo meno ha avuto questo effetto su di me. Il km 0? “Una fesseria”! Il territorio? “Sta nella mia testa”! Così Bottura ha distrutto con molta nonchalance alcune delle mie convinzioni, condivise da una buona fetta del settore.
Bottura è avanguardia, Bottura è lo chef italiano più in alto nella classifica mondiale della San Pellegrino, Bottura è destrutturazione. Alla domanda “cosa hai in serbo per il futuro?”, risponde – “nel futuro penserò sempre al futuro”.
Lui si “subisce”, al momento. Perché ti scappa dalle mani come un liquido, cerca costantemente forme, ma non si ferma in nessuna. Io ho avuto bisogno di tempo per digerirlo (non per la sua cucina, si intende), per inserirlo in un cassetto ben preciso.
Poi ho tratto le mie conclusioni, personalissime. Il punto è che la cucina in quanto arte è soggettiva, non può avere paletti ma direzioni, non può essere rinchiusa in nessun ricettario che si rispetti, ma si evolve e accompagna la nostra vita col punto di vista e con l’unicità che contraddistingue ogni uomo.
“Se volete fare avanguardia dovete conoscere tutto” – dice gesticolando. “Mangiate street food e poi memorizzatene il sapore, così una volta a casa potete trasformarlo, farlo vostro. In Italia abbiamo la più grande materia prima al mondo, e io lo posso dire che viaggio per il mondo continuamente. Ma il mio è un territorio mentale, sono in un luogo poi devo volare via….”.
Ecco perché non si afferra Bottura, perché anche le sue parole “volano”, si dispiegano, ritornano, ma non aiutano a tracciare linee, forse a creare chiazze di colore.
Quando l’ho incontrato, in occasione dell’ultima edizione del Salone della Mozzarella, ho pensato che mi avrebbe aiutata ascoltarlo mentre mangiavo i suoi piatti, con lo sguardo indagatore che puoi avere in queste occasioni, ma non nel suo ristorante…
Eppure anche la sua cucina non traccia solchi ma evade. L’ultimo suo desiderio? Lavorare per eliminare il confine tra dolce e salato. E perché poi? Chissà…forse ritiene che i confini siano limitazioni, o così mi pare di capire. Comincia con una zuppa Tom ka gai, un’infusione di mozzarella, latte di bufala con peperoncino e lemongrass e poi melanzane, acciughe, basilico e pomodoro (foto 01). “Tutta la mediterraneità” – aggiunge lo chef – “trasformata in idea, in sensazioni”.
“Io dico che devi conoscere la tecnica a 360°, poi ti puoi scordare di tutto e costruire i piatti come vuoi”. E’ questo che si permette di fare, costruire con fantasia dopo aver studiato a fondo ogni cosa sia commestibile. Questo gli va assolutamente riconosciuto. Così passa con serenità ad una spuma di yogurt con ricotta, melanzane e arance…per finire in un cucchiaio di gelato di mozzarella e siero con le marasche (foto 02 e 03).
Ma passa in bella mostra anche un piatto estemporaneo…preparato coi doni ricevuti dall’amico chef Raffaele Vitale. Una pasta con ricotta, che – come continua a ribadire – superi il confine – stavolta non sai dove finisce il piatto di pasta e dove comincia il dolce. Si, perché la pasta cotta prima in acqua e sale e poi in acqua e miele, Bottura l’ha riempita con una ricotta che lui definisce affumicata, soltanto per aver “spremuto” una mozzarella affumicata e aver mescolato questo liquido alla ricotta. Al ripieno ha poi aggiunto miele, basilico macerato in acqua naturale e olio extravergine al basilico.
Si sente un costruttore di opere d’arte, lo ha candidamente comunicato ai presenti. Poi aggiunge: “però i cuochi sono artigiani, sono gli artisti a parlare con le idee”.
Sommessamente appunto, rifletto, rigiro il foglio e assaporo ancora quei “confini” di sapore che ci ha fatto servire e…ho pensato che avrei voluto pensarci ancora a lungo.
Antonella Petitti
(foto 01)
(foto 02)
(foto 03)
