La Pasqua si avvicina e una delle carni preferite del periodo è quella di agnello. Ma come proporla? Lo chef Simone Rugiati non solo ci regala una ricetta replicabile per l’occasione, ma ci spiega anche come evitare una serie di errori in fase di cottura.

I 5 errori da evitare quando si cucina l’agnello

1. Non “parare” bene la carne: ovvero non eliminare le parti grasse e di tessuto connettivo esterno prima della cottura;
2. Non cuocerla a temperatura ambiente: è fondamentale ricordarsi di tirare fuori la carne dal frigo almeno mezz’ora prima di metterla a cuocere per ottenere il massimo della tenerezza;
3. Cuocerla troppo: l’interno deve rimanere rosa: i pezzi piccoli necessitano cotture veloci e violente; i pezzi interi vanno prima rosolati, poi finiti in forno;
4. Non farla riposare dopo la cottura: farla riposare per almeno 5 minuti permette di reidratare la carne e fare in modo che risulti succosa;
5. Farla arrivare a temperature troppo alte e bruciare i grassi (ad esempio sul barbecue l’agnello va cotto in zona di sicurezza, ovvero in una zona libera dai carboni e con temperatura più bassa, per evitare che il fumo di ritorno rovini il sapore della carne).

La ricetta dell’agnello di Pasqua

“Costolette d’agnello irlandese rosolate in padella con un mix di pepi, burro e uno spicchio d’aglio e finite in forno coperte da un bouquet aromatico di timo, servite con un millefoglie di patate croccante fuori e morbido dentro e spicchi di carciofi “alla romana”

Ingredienti per 4 persone
French rack (Carrè) di agnello Irish Beef (all’incirca 700 grammi)
5 patate grandi
6 carciofi

Pepe di sichuan q.b.
Pepe nero q.b.
Pepe bianco q.b.
Pepe lungo q.b.

80g burro chiarificato
Timo q.b.
2 spicchi d’aglio
Qualche foglia di menta
Vino bianco q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio evo q.b.

Procedimento
Tagliare e pulire le costolette d’agnello. Tostare leggermente i pepi in padella senza bruciarli, pestarli al mortaio o macinarli al momento; condire le costolette con il mix di pepi e timo e lasciare riposare a temperatura ambiente con pellicola.

Per la mille foglie di patate:

pelare e lavare le patate, con l’aiuto di una mandolina tagliare delle fettine sottili. Condire le patate con olio, sale e pepe. Posizionare il tutto su una teglia alta e stretta foderata con carta forno e creare degli strati. Spennellare il sopra delle mille foglie con dell’olio e cuocere a 150° per circa 1 ora e 20, far raffreddare in frigorifero e passare in freezer a rassodare. Una volta fatte rassodare friggerle.

Per i carciofi:

pulire e tagliare a spicchi i carciofi. In una padella scaldare l’olio con l’aglio e del prezzemolo, aggiungere gli spicchi dei carciofi ed infine sfumare con il vino bianco, cuocere per circa 5 minuti, aggiungere un rametto di menta per profumare.
Scaldare una larga padella con metà del burro e rosolare le costolette a temperatura ambiente, a fiamma viva aggiungendo altro burro freddo per non far bruciare il fondo, spennellare continuamente con il burro utilizzando un mazzetto di timo come pennello che ne infonderà il profumo. Se le preferite alte e rosa al cuore tagliatele doppie, rosolatele su tutti i lati e finitele in forno a 200 gradi per 5/7 minuti.
Impiattare con alla base la mille foglie di patate e adagiare, sopra i carciofi, le costolette d’agnello.

La ricetta ed i consigli sono dello chef Simone Rugiati

 

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