Natale in tavola. La nocetta di agnello dello chef Andrea Berton

Il Natale è tradizionalmente la festa della famiglia e, quest’anno ancora di più, sarà l’occasione per riscoprire atmosfere più intime e casalinghe. Anche stando in casa però non vogliamo rinunciare a deliziare i nostri cari con un menu raffinato e degno di un ristorante stellato.

Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese, ci propone una ricetta da chef che vede protagonista la carne, e in particolare quella irlandese.

Quale momento migliore delle feste natalizie per concederci un prodotto naturale e premium, e per apprezzarne il gusto deciso e i benefici nutrizionali come l’alta concentrazione di vitamine, minerali, acidi grassi e omega3.

La proposta dello chef stellato Andrea Berton prevede una nocetta di agnello irlandese con friggitello, ricotta e salsa alle erbe.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per l’agnello irlandese

• 2 nocette d’agnello irlandese da 300 gr. l’una
• aglio
• timo
• rosmarino
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Pulire le nocette lasciando la copertina attaccata, condirle con sale, pepe e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva, raffreddare e inserire l’agnello irlandese nei sacchetti sottovuoto con agli aromi. Cuocere con il ronner a 63 C° per 1 ora.

Ingredienti per la salsa di agnello

• 1 kg di scarti d’agnello
• 1 carota tagliata a fette sottili
• 100 gr. di scalogni a fette
• rosmarino
• timo
• aglio
• olio di semi
• 400 gr. di burro

Arrostire gli scarti con l’olio, mettere il burro e lasciar caramellare la carne, aggiungere le verdure farle rosolare velocemente, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 2 ore. Passare la salsa con un passino fino e lasciare ridurre per ottenere una salsa densa e lucida.

Ingredienti per la crema di ricotta

• 100 gr. di ricotta di pecora
• 5 gr. erbe fini tritate (prezzemolo, aneto, cerfoglio)
• 25 gr. di pecorino grattato
• sale
• pepe
• olio extra vergine d’olio q.b.

Condire la ricotta con il pecorino precedentemente setacciato, inserire le erbe, olio EVO , salare, pepare. Raccogliere la crema in una tasca da pasticciere.

Ingredienti per i friggitelli

• 4 peperoni friggitelli
• olio di semi
• olio extravergine di oliva
• sale Maldon

Friggere i friggitelli in abbondante olio di semi a 170 C°. Pelarli ed eliminare i semi interni senza romperli esternamente. Farcirli con la ricotta ricreando la forma originaria, spennellare con olio extra vergine di oliva ogni friggitello, arrostirlo con un cannello e completare con sale Maldon.

Ingredienti per la salsa alle erbe

• ¼ di spicchio d’aglio senza l’anima interna
• 1 peperoncino fresco
• 60 gr. di olio extravergine di oliva
• 30 gr. di acqua
• 50 gr. di erbe miste (prezzemolo, aneto, cerfoglio)
• sale
• pepe
• aceto di vino di xeres
• 0,5 gr. di gomma xantana
• 0,2 gr. di acido ascorbico

Frullare tutti gli ingredienti al Bimby fino ad ottenere una crema liscia ed omogena, filtrare e mantenere in frigorifero.

Per terminare:

Burro, aglio e timo

Arrostire in padella con il burro, aglio e timo le nocette d’agnello irlandese. Tagliare le nocette a metà e appoggiarle su un piatto piano, aggiungere il friggitello e completare con la salsa alle erbe e il sugo d’agnello.