Acquerello, per molti il RISO. Due chiacchiere con Cesare Rondolino

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Oggi parliamo di riso e di una azienda di produttori, e lo facciamo su segnalazione di Marco Corti, chinesiologo e grande conoscitore dei prodotti utili all’alimentazione e che “ci fanno stare bene”. Per questo incontriamo Cesare Rondolino nella sua tenuta Tenuta Colombara, costruita nel 1500, a Livorno Ferraris, nella provincia di Vercelli.

– Ci racconti la sua storia e il suo rapporto con il riso…

In definitiva la mia storia è la storia della Tenuta Colombara, una tenuta famosa per la fertilità dei terreni e la ricchezza d’acqua, quindi particolarmente adatti alla coltivazione del riso, coltivato lì fin dal 1500.

Nel 1970 con l’aiuto dei miei figli Piero e Michele l’azienda si espande fino a 600 ettari; in pratica si guardava esclusivamente alla quantità: era una tipica agricoltura estensiva dove il riso, delle varietà più produttive, era coltivato in modo da ottenere la massima quantità: la vendita era indirizzata solo alle industrie di trasformazione.

– E poi l’azienda subisce una grande trasformazione…

E’ vero, nel 1992, dopo questa lunga esperienza, mio figlio Piero inizia la produzione di Acquerello: un riso Carnaroli invecchiato e di qualità Extra superiore a tutti gli altri. Nel 1997 la nostra grande trasformazione: da produzione di quantità a produzione di alta qualità.

– Piero e il figlio Rinaldo, forti anche dei consensi ricevuti dagli esperti e dai clienti, decidono di ridurre la superfice dell’azienda ai 140 ettari migliori e di seminare una sola varietà di riso: il Carnaroli. Ulteriori trasformazioni?

Nel 2002 nella Tenuta Colombara vengono installate delle tecnologie innovative che migliorano ulteriormente la raffinazione di Acquerello.

– In pratica su cosa si basa l’esclusiva del prodotto?

L’invecchiamento del riso grezzo è uno dei punti chiave della qualità. Per invecchiare bene il riso, ancora grezzo, deve essere conservato al fresco nei silos il più a lungo possibile perché l’amido,in presenza di ossigeno, nel tempo perfeziona le sue caratteristiche.

– E i passaggi sulla raffinazione?

La raffinazione del riso con l’elica, inventata nel 1875 e poi abbandonata da tutti eccetto che da noi Rondolino, è ancora oggi considerata la migliore perché lascia i chicchi perfettamente integri. Contrariamente a quanto avviene nelle lavorazioni tradizionali, nelle quali il riso viene sbiancato energicamente in sei secondi attraverso uno spazio di circa sei millimetri, all’interno dell’elica il riso viene sbiancato in dieci minuti, sfregando delicatamente in uno spazio di venti centimetri.

L’arricchimento del riso con la sua gemma è un procedimento esclusivo brevettato da noi famiglia Rondolino. La gemma viene miscelata lentamente con il riso bianco in modo che compenetri nella parte esterna del chicco, recuperando così le sue parti più preziose.

– Come si pone l’azienda nei confronti dell’ambiente?

Le nostre coltivazioni sono da sempre rispettose dell’ambiente: vengono utilizzati principalmente prodotti naturali e durante la coltivazione l’acqua è mantenuta sempre alta. Questo ha migliorato l’ecosistema e la fauna tipica della risaia, tra cui rane, libellule, cavalieri d’Italia e aironi.

– La famiglia Rondolino ha creato anche un museo

Voluto fortemente dalla terza generazione della famiglia, è nato, nella Tenuta Colombara, un interessante Ecomuseo della Risaia con le abitazioni, i dormitori, i laboratori degli artigiani e la scuola, collocati nella loro sede originale dove in passato viveva la comunità della cascina; rappresenta inoltre una testimonianza storica della cultura contadina e oggi si propone ai visitatori come luogo di tutela del proprio incredibile valore paesaggistico, agricolo, di lavoro umano e di attrezzature, ed è stata creata per permettere di approfondire la conoscenza su una coltura fondamentale per l’ umanità, ricca di storia e tradizioni culturali che ha avuto una grande influenza sullo sviluppo agricolo e sull’evoluzione socio-culturale del nostro Paese.

– Riconoscimenti nazionali?

L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn), fondata da Slow Food, ha scelto la mia famiglia, i Rondolino e la Tenuta Colombara, come sede didattica distaccata ideale per svolgere 3 volte l’anno gli stage degli studenti del 2° anno del corso di laurea di Pollenzo e dei due master post lauream in inglese in “Italian Gastronomy and Tourism” e “Food Culture and Communications” della sede di Colorno (Pr).

– E riconoscimenti nel settore a voi deputato? Quello del food e degli chef stellati di tutto il mondo?

Acquerello è venduto in più di 30 paesi al mondo ed è utilizzato dai più grandi cuochi, tra i quali: Massimo Bottura, Osteria Francescana (Italia), Davide Oldani, D’O (Italia); Michael Troisgros, Troisgros (Francia); Alain Ducasse, Le Louis XV (Monaco); Filippe Rochat, L’Hotel De Ville (Svizzera); Dieter Muller, Schlossehotel Lerbach (Germania); Iosean Martinez Alija, Guggheneim Museum (Spagna); Heston Bluementhal, The Fat Duck (Inghilterra); Thomas Keller, The French Laundry (Stati Uniti), Alex Atala, Dom (Brasile); Higashi Azabu, Chamaleon (Giappone); Peter Gilmore, Quay (Australia).

Come afferma Marco Corti Chinesiologo, Acquerello è un riso veramente completo dal punto di vista nutrizionale. Rispetto agli altri risi bianchi, contiene più proteine, minerali, vitamine e tutti i microelementi contenuti nella gemma altrimenti presenti solo nel riso integrale; ha un amido stabile che non si disperde in cottura, per cui i chicchi restano sodi e non si incollano; inoltre assorbe meglio i liquidi e i condimenti esaltando i sapori della ricetta.

Acquerello tocca livelli che di più uno chef non potrebbe sognare” (Gianfranco Vissani)

Acquerello è la Rolls Royce del riso” (Alain Ducasse)

Acquerello fa parte degli ultimi prodotti autentici” (Frédy Girardet)

Cristina Vannuzzi


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