Lattughe, padrone delle stagioni calde. Ma conoscete la loro storia? Curiosa…

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Il nome lattuga deriva dal fatto che il fusto, le foglie verdi e soprattutto la radice di questo ortaggio sono dotati di un lattice biancastro viscoso ed amarognolo, specialmente nella pianta selvatica; si rapprende all’aria assumendo un aspetto gommoso e conosciuto col nome di tridace.

La lattuga, ortaggio tra i più comuni, è stata coltivata sin dall’antichità, quando peraltro si erano già riconosciute le sue proprietà medicamentose: emolliente, calmante e leggermente ipnotica, tant’è che Plinio testimonia che un medico ebbe a guarire l’imperatore Augusto da un’affezione al fegato; nel Medioevo la lattuga era consigliata per conciliare il sonno.

Le varietà orticole più coltivate sono distinguibili in tre gruppi: le lattughe a cappuccio, dalle teste globose incappucciate, a foglie ampie e con grosse nervature, tenere ed acquose; di queste la più conosciuta, anche perché più resistente, è l qualità “trocadero”; le lattughe romane, costituite da un cappuccio fusiforme di foglie erette ed allungate; le lattughe da taglio o lattughine, a foglioline tenere, pronte a rivegetare ogni taglio.

Per chi avesse la fortuna di possedere un orto, il rituale comincerebbe all’alba con la scelta delle lattughe più croccanti da portare in tavola, ancora assonnate e ricoperte di rugiada: importantissima è infatti la freschezza. Scartate le foglie esterne troppo grandi e dure, si cercano quelle più tenere fino al cuore e poi, uno volta lavate e sgocciolate con cura, si passa al condimento. Niente di più semplice, olio, sale, aceto o succo di limone, ma a questo punto, se si è raffinati buongustai, il merito e l’onore va dato ai Paesi d’Oltralpe, inventori di particolari condimenti.

I Francesi sul fondo dell’insalatiera mescolano gli ingredienti della “vinaigrette”: in un cucchiaio di aceto o di succo di limone, fanno sciogliere un pizzico di sale, poi aggiungono tre cucchiai di olio extra vergine, una punta di senape, un poco di zucchero e, se si vuole, un cucchiaio di erbe aromatiche tritate, come maggiorana, basilico e prezzemolo. Le foglie scelte restano a parte fino al momento di servire, per evitare che la salsa le faccia appassire.

Anche gli Inglesi sono degli appassionati cultori dell’insalata alla “vinaigrette”, probabilmente in virtù del fatto che un emigrato francese, tale d’Albignac, in fuga dalla Rivoluzione, si arricchì e divenne famoso per la sua abilità nel preparare le insalate. Chiamato in tutte le corti del Regno Unito, era solito spostarsi con un contenitore di mogano dove erano riposti gli ingredienti con cui aveva arricchito la sua “vinaigrette”: aceti aromatici, oli fruttati e non, tartufi, soia, acciughe, frutta secca e spezie.

Luigi XIV andava pazzo per le insalate: il ghiottone, con grande felicità del suo famoso giardiniere, il signor La Quintine, durante i pranzi saziava il suo robusto appetito, comune a tutti i Borbone, con intermezzi di gustose insalate verdi, che condiva generosamente con aceto, sale, pepe ed erbette.

Insomma le insalate, così famose nella storia, accendono il gusto e il piacere di stare a tavola, irresistibili, fanno furore se unite a Parmigiano e bresaola, scoppiettano di bontà se abbinate ai pomodori, sono un delirio se accompagnano pesci e crostacei.

E poi, in ultimo e non per importanza, restano un piatto davvero light, se facciamo attenzione ai condimenti!

Annamaria Parlato

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