Rosmarinonews.it - Lattuga: dal lattice dei Romani alla tavola moderna

La lattuga deve il suo nome alla presenza di un lattice biancastro, viscoso e lievemente amarognolo, che si sprigiona dal fusto, dalle foglie verdi e soprattutto dalla radice. Questo lattice, particolarmente evidente nella pianta selvatica, a contatto con l’aria tende a rapprendersi assumendo un aspetto gommoso: una sostanza nota in passato con il nome di tridace.

Tra gli ortaggi più comuni e amati, la lattuga vanta una storia antichissima. Era già coltivata in epoca classica e apprezzata non solo per il gusto fresco, ma anche per le sue proprietà medicamentose. Gli antichi le attribuivano virtù emollienti, calmanti e leggermente ipnotiche: Plinio racconta che un medico riuscì addirittura a guarire l’imperatore Augusto da un’affezione al fegato grazie al consumo di lattuga. Nel Medioevo, invece, era comunemente consigliata per favorire il sonno.

Le principali varietà di lattuga

Oggi le varietà orticole più diffuse possono essere ricondotte a tre grandi gruppi:

Lattughe a cappuccio
Caratterizzate da teste globose e compatte, con foglie ampie, nervature evidenti, consistenza tenera e acquosa. Tra le più note e resistenti spicca la varietà Trocadero.

Lattughe romane
Formate da un cappuccio allungato e fusiforme, con foglie erette, croccanti e più strutturate.

Lattughe da taglio (o lattughine)
Composte da foglie piccole e tenere, ideali per raccolte frequenti: dopo ogni taglio, infatti, la pianta è pronta a rivegetare.

Freschezza: il segreto di una buona insalata

Chi ha la fortuna di coltivare un orto lo sa bene: la lattuga va raccolta all’alba, quando le foglie sono ancora fresche, croccanti, leggermente assopite e ricoperte di rugiada. La freschezza è fondamentale.

Una volta raccolta, si eliminano le foglie esterne più grandi e coriacee, privilegiando quelle interne, più tenere, fino al cuore. Dopo un accurato lavaggio e una perfetta asciugatura, arriva il momento più delicato: il condimento.

Dal condimento semplice alla vinaigrette

L’insalata di lattuga dà il meglio di sé anche con pochi ingredienti: olio extravergine di oliva, sale e aceto oppure succo di limone. Ma per i palati più raffinati, è doveroso rendere omaggio ai Paesi d’Oltralpe, veri maestri dell’arte del condimento.

I francesi, ad esempio, preparano la celebre vinaigrette direttamente sul fondo dell’insalatiera:
– in un cucchiaio di aceto o succo di limone sciolgono un pizzico di sale, poi aggiungono tre cucchiai di olio extravergine, una punta di senape, un accenno di zucchero e, a piacere, erbe aromatiche tritate come maggiorana, basilico o prezzemolo. Le foglie vengono unite solo all’ultimo momento, per evitare che la salsa le faccia appassire.

Insalata e storia: una passione reale

Anche gli inglesi sono grandi estimatori dell’insalata condita alla vinaigrette. La tradizione racconta che un emigrato francese, d’Albignac, fuggito durante la Rivoluzione, conquistò le corti britanniche grazie alla sua abilità nel preparare insalate straordinarie. Viaggiava con un elegante contenitore di mogano colmo di aceti aromatici, oli fruttati, spezie, frutta secca, acciughe, soia e persino tartufi.

La passione per le insalate non risparmiava neppure le teste coronate: Luigi XIV ne era ghiottissimo. Durante i sontuosi banchetti di corte, il Re Sole alternava le portate più ricche a generose insalate verdi, condite con aceto, sale, pepe ed erbette, per la gioia del suo celebre giardiniere La Quintinie.

Lattuga a tavola: semplice, versatile e leggera

Le insalate hanno attraversato la storia senza mai perdere fascino. Accendono il gusto, rendono il pasto più piacevole e sanno trasformarsi: sono irresistibili con Parmigiano e bresaola, esplosive con i pomodori, raffinate se abbinate a pesci e crostacei.

E infine, dettaglio tutt’altro che secondario, restano un piatto davvero leggero, a patto di usare con equilibrio i condimenti. Perché anche nella semplicità di una foglia di lattuga si nasconde il segreto di una grande cucina.