VINI DOLCI. Il Recioto di Soave

Al vuoto mediatico che da tempo si è creato attorno ai vini dolci italiani, alle loro caratteristiche, al loro consumo, agli abbinamenti che li esaltano, risponde il Consorzio del Soave che, attraverso una serie di incontri iniziati a primavera di quest’anno si interroga sulle chance di questa tipologia enologica con un occhio di riguardo al Recioto di Soave, primo vino veneto ad aver ottenuto la docg nel 1998.

Il percorso di ricerca e di approfondimento è iniziato con un primo seminario che ha visto la partecipazione di 15 esperti a confronto nell’assaggio di 43 Recioti di Soave durante il quale si sono identificati dei profili organolettici ben definiti. Nel successivo incontro, recentemente tenutosi a Monteforte d’Alpone si è invece focalizzata l’attenzione sulle chance commerciali di un prodotto come questo oggi, proponendo un consumo decontestualizzato rispetto ai dessert e al fine pasto.

Partendo da un intenso lavoro di analisi che ha visto il censimento dell’intera produzione del Recioto di Soave, il Consorzio si propone come vero e proprio incubatoio di idee e cassa di risonanza per riflessioni ed approfondimenti che hanno un respiro nazionale.

Ogni anno vengono prodotte 300.000 bottiglie di Recioto di Soave docg da 0,5 litri, per un giro d’affari di 3 milioni di euro, all’interno di un Sistema Soave che complessivamente produce annualmente 56 milioni di bottiglie, 13 dei quali di Soave Classico, per un valore totale di filiera che supera i 200 milioni di euro. Se dunque il Recioto di Soave si conferma una nicchia di mercato significativa in raffronto al singolo comparto dei vini dolci italiani, di fatto resta una produzione ancora marginale e dalle potenzialità non utilizzate nell’ambito del Sistema Soave.

Le rilevazioni del Consorzio confermano come la produzione del Recioto di Soave sia ogni anno molto legata all’andamento climatico e stagionale. Si è passati infatti dai 2.800 ettolitri prodotti nel 2006 ai 1.200 del 2008, con una produzione media negli ultimi 5 anni di 1.500 ettolitri. Gli oltre 2.000 ettari di vigneto iscritti ed idonei alla produzione di Recioto testimoniano la grande potenzialità di crescita di questa denominazione.

In merito alla versione spumante – una nicchia nella nicchia, dal momento che si è passati dalle 26.000 bottiglie del 2007 alle 13.000 del 2011 – viene confermato il lavoro del Consorzio che, con il riconoscimento delle DOCG, ha indirizzato i produttori verso la produzione di vini fermi. In tale ambito emerge che ad ogni due  bottiglie di Recioto di Soave, prodotte nella zona classica (Soave e Monteforte), corrisponde una bottiglia prodotta nella zona allargata.

Dalla riflessione che ha coinvolto produttori e comunicatori del vino emerge che  in un contesto di consumo attuale il Recioto di Soave deve riuscire ad emanciparsi dai contesti tradizionali per proiettarsi in una dimensione nuova di consumo. La dolcezza non rappresenta un limite, ma un valore aggiunto da sfruttare. I primi 20 cocktail più venduti al mondo sono dolci. Si tratta di bevande alcoliche di indiscutibile successo, consumate addirittura a pasto. C’è tutta una nuova generazione di consumatori che crede di essere astemia, invece vuole bere dolce.

Se l’abbinamento tradizionale alla pasticceria, per vari motivi non ha quasi più senso (e se il concetto di “vino da meditazione” non ha mai realmente attecchito nel mercato) sulla scia delle tendenze francesi, non è da escludere il consumo di Recioto di Soave all’aperitivo, oppure considerare la possibilità di abbinarlo a tutto pasto, un’abitudine ancora poco diffusa in Italia e che invece risulta più facile da praticare con le cucine agrodolci tipiche dell’estremo oriente.

Decontestualizzare significa anche emancipare il consumo di un prodotto rispetto all’orario, e non solo in rapporto all’abbinamento. In tale senso si parla di Recioto “eleven-to-eleven” un vino per tutte le occasioni, dall’aperitivo al dopo cena adatto dalle 11 alle 23 come fanno gli inglesi per il the. Sicuramente anche un prodotto per avvicinare in tutto il mondo nuovi consumatori al vino.

Profili organolettici

Dalla degustazione dei 43 Recioti di Soave si è potuto riscontrare una buona qualità media, constatando come gli obbiettivi posti all’indomani dell’ottenimento della fascetta di stato siano stati ampiamente raggiunti.

Emerge un complesso produttivo variegato. Una variabilità che in parte può essere collegata alla complessità pedoclimatica di un territorio come quello di Soave, ma che non può essere risolta completamente nelle specificità del terroir. Ciascun produttore possiede infatti una particolare idea di Recioto di Soave, in base alla quale plasma il suo vino selezionando uve da differenti vigneti e compiendo scelte caratterizzanti nel fruttaio ed in cantina.

Due le chiavi di lettura: una territoriale e una di stile produttivo

Nelle produzioni dell’alta zona Classica (Costalunga, Brognoligo, Fittà, Costeggiola) si riconosce uno stile tendenzialmente opulento, crepuscolare, con profilo organolettico impegnativo; sul versante orientale della Val d’Alpone, nei territori di Roncà, Montecchia di Crosara, Terrossa, grazie soprattutto al contributo di nuovi produttori emergenti, si sta sviluppando uno stile dotato di maggior dinamica gustativa, immediatezza, levità; tra questi due termini si può individuare lo stile più equilibrato di Soave, Monteforte e Colognola, dove si ritrova la rotondità e l’aderenza espressiva alla tradizione.

Alcuni produttori connotano il loro Recioto di Soave come un vino puramente da meditazione, con profilo organolettico complesso, tendenzialmente severo, sbilanciato verso note mature, terziarie, ossidative, con alta densità glicerica ed elevato residuo zuccherino in una dinamica gustativa che si declina sino all’amarognolo, sostenuta da un buon tenore alcoolico. Si tratta di vini difficilmente abbinabili che si esprimono al meglio nel contesto della degustazione puramente edonistica.

La maggior parte dei Recioto di Soave, comunque, nascono da una ricerca di eleganza entro i canoni tradizionali e nelle aspettative comuni riguardanti il vino passito di qualità: colore dorato, aroma complesso e mieloso, dolcezza non stucchevole bilanciata da una vivace freschezza, persistenza e sereno appagamento sensoriale. Questi vini sono facilmente inquadrabili nei contesti più classici di consumo: a fine pasto in abbinamento a dolci tradizionali e pasticceria secca.

Altri produttori adottano invece un’ottica innovativa (ma in qualche modo “antica”…) proponendo un Recioto di Soave dai toni luminosi, che gioca sul piano della bevibilità e della suadenza, con profumi floreali leggeri, ammiccanti agli aromi primari ed a percezioni mielose e speziate mai invadenti, con sapore ricco in cui però il residuo zuccherino viene in parte sacrificato in favore di maggior freschezza, slancio e tensione gustativa, accentuate da un ridotto contenuto alcoolico. Si tratta di vini che escono dagli stilemi consuetudinari e che tracciano una rotta nuova, che però è ancora tutta da esplorare.