UOVAE’ uno degli alimenti base, un ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. L’uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o impiegarlo in molte ricette. Al suo interno una vera e propria miniera di sostanze utili. Sono una scorta di proteine più facilmente assimilabili rispetto a quelle della carne, tengono sotto controllo il colesterolo e combattono l’anemia.

Inoltre, aiutano le funzionalità del fegato. Contengono vitamine del gruppo B che aiutano a ridurre fattori di rischio per il cuore. Sono indicate sia nella prima infanzia, sia nella terza età. Secondo recenti studi le uova si rivelano un ottimo alleato per proteggere la memoria. Molti nutrizionisti ne consigliano l’apporto in una dieta equilibrata e il suo uso in cucina è svariato.

Insomma: uova sì ma meglio se pastorizzate. Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se si vogliono preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude, evitando così il pericolo della salmonella. Si possono pastorizzare sia i tuorli che gli albumi, in maniera casalinga. Il procedimento è semplice, ma bisogna tenere sott’occhio la temperatura per riuscire correttamente. Potranno poi essere utilizzate sia per preparazioni dolci che per quelle salate.
Nelle preparazioni salate si possono pastorizzare le uova a bagnomaria: sbattendo le uova in una terrina e lasciandole a bagnomaria finché non avranno raggiunto una temperatura di 82 °C. Fate attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno. Gli esperti consigliano di aggiungere del liquido affinchè non si rapprendano, tipo il vino per la preparazione di una maionese.

Per pastorizzare i tuorli
3 tuorli di uova
100 gr di zucchero
25 gr di acqua

Procedimento:

Per pastorizzare solo i tuorli bisognerà dividere i tuorli dagli albumi. Poneteli in una ciotola e montateli con lo zucchero. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione dello sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: in un pentolino versate il restante dello zucchero, dell’acqua e fate cuore a fiamma bassa, fino a quando non avrà raggiunto una gradazione di 121°, se non avete un termometro da zucchero, potrete accorgervene ponendo attenzione affinchè lo zucchero non si caramelli.

Quando lo sciroppo sarà pronto versatelo nel composto di tuorli e zucchero e montate il tutto fino ad amalgamare bene lo sciroppo ai tuorli. In questo modo il calore dello zucchero farà cuocere i tuorli, pastorizzandoli. Una volta pastorizzati i tuorli potete inserirli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi però di diminuire la dose di zucchero. I tuorli pastorizzati possono ad esempio essere impiegati per la preparazione del tiramisù.

Per pastorizzare gli albumi
3 albumi di uova
Sale 1 pizzico di sale
50 gr di zucchero
25 gr di acqua

Il procedimento è analogo alla pastorizzazione dei tuorli. Una volta pastorizzati gli albumi potrete usarli in qualsiasi preparazione culinaria, se li utilizzerete per la composizione di dolci, ricordatevi di ridurre di 50 grammi lo zucchero.

Per pastorizzare le uova intere
3 uova intere
150 gr di zucchero
25 gr di acqua

Il procedimento è analogo.
Le uova pastorizzate vanno utilizzate al momento, altrimenti c’è il rischio che perdino il loro volume.

Maria Rosaria Mandiello

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