Un guerriero pacifista: il carciofo. Re delle tavole italiane…

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Un prodotto “senza sensi di colpa” e dalle grandi virtù nutraceutiche. Il carciofo vive un rinnovato successo sulle tavole degli italiani, popolo gourmet e salutista per definizione.
E se l’Italia è il primo produttore al mondo di carciofi, la Campania è al quarto posto tra le regioni che coccolano questa preziosa produzione orticola, raggiungendo in media circa duemila ettari.
Celebrato dalla letteratura, protagonista di una delle più belle odi del poeta Pablo Neruda, il quale conclude così: “finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo, poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde”.

La geografia del carciofo.

Dal napoletano all’entroterra cilentano, il carciofo campano sfila con le sue numerose varietà sulle tavole campane da febbraio a giugno.
IGP dal 2004 il carciofo di Paestum fa parte della famiglia del Romanesco, ma nei 14 comuni della Piana del Sele inseriti nel disciplinare, acquisisce peculiarità proprie. Carnoso, gustoso, con i capolini tondeggianti e senza spine, questo carciofo può essere considerato il vero simbolo di un territorio a grande vocazione agricola. Le prime testimonianze della sua coltivazione risalgono ai Borboni, ma la sua vera diffusione la si deve all’opera di bonifica degli anni Trenta. Compare sulle nostre tavole sin da inizio febbraio.

Nella Valle del Tanagro, invece, nei comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, va crescendo la coltivazione del carciofo bianco del Tanagro (o di Pertosa). Questa varietà, salvata di recente dall’estinzione anche grazie all’istituzione di un Presidio Slow Food, rappresenta la migliore espressione cinaricola della regione. Verde argenteo all’esterno, va schiarendosi al suo interno, regalando una tenerezza unica nel suo genere, accompagnata da una spiccata dolcezza. Caratteristiche che lo rendono adatto ad essere servito come carpaccio.

A rappresentare il Sannio è il carciofo di Pietrelcina. Nel paese natìo di Padre Pio fu introdotto nel 1840 da un prefetto di origini pugliesi. Da allora questo ortaggio scandisce i tempi degli agricoltori con una serie di fasi eseguite rigorosamente a mano. A caratterizzare questa coltivazione sono i “carducci”, i quali rientrano a pieno titolo in un piatto beneventano preparato nel periodo natalizio, denominato “cardone”.

Nel napoletano resiste ancora oggi il carciofo di Schito, così chiamato perché in epoca romana coltivato principalmente nell’area definita “orti di Schito”, negli ultimi quarant’anni violentata dalla cementificazione selvaggia. Nel territorio di Castellammare di Stabia questo carciofo violetto, divenuto Presidio Slow Food, viene protetto dai raggi del sole con delle coppette di terracotta, denominate “pignatte”, posizionate sull’infiorescenza apicale.

A dar sostegno ai carciofi campani anche il “capuanella” e quelli di Montoro e di Procida. Il primo prende il nome da un vezzeggiativo della città di Capua, nella provincia di Caserta. Il carciofo irpino, coltivato in particolare nella frazione di Preturo, fa anch’esso uso delle pignatte. Stavolta a difesa del freddo e del gelo, più che del sole.
Infine il carciofo isolano, anch’esso del tipo Romanesco, non può che raccogliere le influenze marine della piccola “isola di Arturo”, come la definì la scrittrice Elsa Morante.

Perché portarlo in tavola…

Digestivo e diuretico, il carciofo è tra gli alimenti definiti “funzionali”, grande protagonista nel mondo della nutraceutica. Grazie alla cinarina, che gli conferisce il gusto amaro, è utile nei disturbi gastrici e nella riduzione dei livelli di colesterolo.

Interessante l’attività antiossidante ed antitumorale per la presenza dei polifenoli. E come se non bastasse ha pochissime calorie, ottimo – per beneficiare del suo effetto diuretico – da consumare come tisana.

IL CARCIOFO e IL VINO.

La teoria ci insegna che il carciofo rientra tra gli alimenti inabbinabili al vino. Colpa della cinarina che va a scontrarsi con la struttura del vino.

Una verità a metà, perché sarebbe così se il carciofo venisse consumato tal quale, invece con le classiche ricette della nostra cucina questo ortaggio è quasi sempre soggetto a lunghe cotture e a grandi accompagnatori che ne cambiano completamente (o quasi) i connotati.

Dunque nel momento della scelta del vino, date spazio agli altri ingredienti: da prediligere bianchi di struttura come il Greco di Tufo e rossi giovani e morbidi come l’Aglianicone.

IL CARCIOFO BIANCO nel dolce.

Certamente coriaceo all’aspetto – una volta sfogliato – il suo cuore predispone gli artigiani più creativi a voli pindarici e realizzazioni originali.

Lo hanno dimostrato certamente il pasticcere Emilio Soldivieri ed il gelatiere Enzo Crivella che con il carciofo bianco della Valle del Tanagro hanno realizzato rispettivamente dei bignè con crema al carciofo ed un gelato al carciofo bianco.

Soldivieri, affatto stanco, ha doppiato il suo esperimento e ha creato anche delle praline ripiene al carciofo. Semplici esercizi di stile? Affatto. Il risultato è stato eccellente, con il doppio obiettivo di accendere i riflettori sulla grande biodiversità italiana.

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