Pizza chiena ai carciofi bianchi

La pizza chiena è un classico della cucina del Sud e ha innumerevoli varianti. Questa ricetta viene dalla zona in cui si coltivano i carciofi bianchi del Tanagro, di conseguenza si caratterizza proprio per la loro presenza nel ripieno.

Per chi vuole mettersi all’opera ecco la ricetta completa!

Ingredienti per una pizza di circa 1 kg
Per la sfoglia
200 grammi di farina di grano tenero 00;
100 grammi di semola rimacinata;
10 ml. di olio extravergine d’oliva;
10 grammi di sale;
1 uovo;
un bicchiere (circa) d’acqua;
Per il ripieno
200 grammi di primo sale;
100 grammi di caciocavallo fresco;
100 grammi di formaggio Pecorino semi stagionato;
100 grammi di riso varietà Originario;
10 carciofi bianchi;
10 uova;

Procedimento
Scaldare il riso in acqua non salata e lasciarlo raffreddare. Pulire i carciofi e sbollentarli in acqua leggermente acidulata.

Per la sfoglia
Impastare tutti gli ingredienti creando una fossetta nella farina e versando i liquidi. Lavorare fino ad avere un composto morbido, ma non appiccicoso e lasciarlo riposare coprendolo con un panno umido.
Grattuggiare i vari formaggi, unire il riso, i carciofi tagliati finemente e aggiungere le uova una alla volta fino a raggiungere un impasto omogeneo.
Stendere la sfoglia rotonda dello spessore di circa 4 mm. Sistemare il ripieno solo in una metà della sfoglia e usare l’altra metà per ricoprire creando la forma di un calzone. Bucherellare la superficie con una forchetta e sigillare i bordi schiacciando l’impasto.
Spennellare la parte superiore e i bordi con del rosso d’uovo e cuocere per circa 40 minuti a 200 gradi.

Tommaso e Francesco Pessolano
Panificio “Scherzi di Grano” – Auletta (SA)

Ricetta tratta dal libro “A tavola col guerriero” a cura di Antonella Petitti – edito da PrintArt Edizioni