Il fagiolo è originario delle Americhe Centrali ed è stato per molti secoli alla base dell’alimentazione umana per la sua facilità di coltivazione e per il suo apporto energetico.
La semina viene effettuata dalle nostri parti a fine inverno. Il baccello rappresenta il frutto della pianta, mentre i semi all’interno, la parte commestibile.
I fagioli sono ricchi di proteine, vitamine e carboidrati, tanto che integrati a della pasta, pane o riso rappresentano un piatto unico.
Questi come tutti gli altri legumi possono essere consumati freschi o essiccati. Si distinguono molte varietà, ma le più conosciute sono il Borlotto, striato di rosso, i Cannellini, piccoli e bianchi, i Zolfini, dal colore giallino, il Nero, il Rosso o Ragusano e quello di Controne, il più prestigioso delle nostre zone e non solo, molto buono è anche quello “dall’occhio”, distinguibile da un punto nero sulla superficie a forma, per l’appunto, di un occhio.
Ovviamente ciascuna qualità conserva le proprie caratteristiche e ognuna ha propri tempi di cottura, consiglio quindi di cuocerli sempre divisi in base alla specie e successivamente mischiarli sia che si tratti di una zuppa che di una insalata di legumi.
Marco De Luca
Chef
