Al dente”: due parole che racchiudono l’Italian way of pasta, la passione per la cottura perfetta per antonomasia… e lo sconforto se la pasta non incontra i canoni della giusta resistenza alla masticazione.

Per 8 italiani su 10, rivela una ricerca realizzata da DOXA per i pastai italiani di Unione Italiana Food, la tenuta in cottura è il primo indice di una pasta di qualità.

Ma nella storia millenaria della pasta la cottura al dente è una conquista recente.

Per secoli la pasta si stracuoceva per ore fino quasi a sfaldarsi nel suo condimento. E infatti nelle tavole nobiliari del Centro-nord, veniva servita quasi in una logica “fondente” o addensante di brodi e salse di carne e formaggio, retaggio della cucina medievale e rinascimentale.

Non era raro vederla servita come complemento della portata principale o ricoperta di cacio fuso, zucchero e spezie, in un trionfo di amidi che oggi non riusciremmo a concepire.

È al Sud, dove la pasta accompagnava se stessa, che si è imposto il sistema di cottura che la valorizza al meglio.

La rivoluzione inizia a Napoli nei primi anni dell’Ottocento (più o meno quando è arrivata la “pummarola”), e unisce il popolo e le famiglie benestanti.

Ippolito Cavalcanti consigliava di cuocerla “vierd vierd”, gettandola nell’acqua proprio quando alzava il bollore. Diversamente, “verranno gommosi e di niun sapore”.

E al Nord? A fine secolo, l’Artusi gradiva i Maccheroni “durettini”, perché “le paste riescono più grate al gusto e si digeriscono meglio”, in controtendenza con la tradizione delle sue terre.

Da un’analisi dello storico della gastronomia Luca Cesari su vari ricettari d’epoca sappiamo che ancora a inizio Novecento si consigliava un’ora di cottura per i maccheroni al sugo e di scolare la pasta solo quando si disfa facilmente sotto la pressione delle dita. Un modo di cucinare che i nostri avi emigranti potrebbero aver portato all’estero assieme ad altre tradizioni gastronomiche dell’epoca…

DA OLTRE CINQUANT’ANNI LA TENUTA AL DENTE “È LEGGE”
Fatto sta che per la cottura al dente la conquista della penisola è stato un processo lento e graduale, che si è affermato solo nel secondo Dopoguerra per consolidarsi definitivamente nel 1967, quando la legge di purezza sulla pasta fissa tra i parametri della sua qualità l’utilizzo di solo grano duro e un livello minimo di proteine.

Fino alla prima metà del Novecento solo le paste più pregiate erano composte unicamente di grano duro, la materia prima che la rende più tenace, mentre nelle varianti più comuni non era raro trovare percentuali di grano tenero superiori al 50%, con una evidente ricaduta su consistenza e masticabilità.

IL SISTEMA DI ESSICCAZIONE “ALLA NAPOLETANA” HA INNESCATO LA RIVOLUZIONE DEL GUSTO
Che la cottura al dente sia nata al Sud non è un caso. Per secoli, prima dell’“invenzione” dell’essiccamento artificiale, il primato dei pastai di Gragnano e Torre Annunziata si fondava sul mix di tecnologia di lavorazione all’avanguardia, selezione del grano duro e un microclima perfetto che assicurava la produzione di pasta perfettamente essiccata in tempi che variavano tra gli 8 e i 20 giorni. Al Nord questo processo era più lungo e problematico.

A BOLZANO LA PASTA PIACE PIÙ MORBIDA CHE A NAPOLI, A ROMA PIACE AL CHIODO
Questa eredità perdura ancora oggi, e divide l’Italia che scola in due parti, a dimostrazione che la cottura perfetta della pasta è più cultura che scienza. A Bolzano la pasta piace più “morbida” rispetto a Napoli. Nel mezzo c’è Roma, dove la pasta al dente si fa “al chiodo”, più dura e croccante, spesso a livelli che anche un palato del Sud definirebbe “cruda” senza appello.

Insomma, a 60 milioni di italiani corrispondono altrettante sensibilità e interpretazioni soggettive della cottura perfetta, con la solita discussione tra chi l’avrebbe fatta cuocere un minuto in più e quelli che “è quasi scotta” che si ripete ogni giorno in milioni di case. Attorno alla cottura della pasta sono nati riti familiari, tecniche e segreti.

Dall’assaggio compulsivo, un occhio alla pentola e uno ai commensali, per assicurarsi che tutti fossero a tavola al momento giusto, al metodo della cucchiarella, con cui si saggiava la resistenza e flessibilità della pasta in pentola.

Non c’è traccia, fortunatamente, del “lancio dello spaghetto”, che all’estero è uno dei luoghi comuni più noti sugli italiani e il loro modo di cucinare la pastasciutta.

DAI PATERNOSTRI A SPOTIFY, COME I PASTAI NEI SECOLI CONSIGLIAVANO LA COTTURA OTTIMALE
Anche i pastai hanno fatto il possibile per guidare gli appassionati nel valorizzare al meglio penne e spaghetti. Prima del tempo di cottura stampato sulla confezione, ci si aiutava con nome del formato, con paternostri e avemarie pronti il tempo di recitare una o due preghierine.

Segno dei tempi che cambiano, oggi i Millennials hanno a disposizione le playlist su spotify da associare alle ricette: quando la canzone finisce è tempo di prendere lo scolapasta.

E ancora, c’è chi risponde all’appello dei consumatori mettendo ancora di più in evidenza il tempo di cottura, chi specifica due minutaggi diversi, uno per la pasta al dente e uno per quella più cotta, chi con pragmatismo e ironia non indica il tempo di cottura ma consiglia di assaggiarla per verificare che il grado di cottura incontri il gradimento del consumatore.

Parallelamente, l’evoluzione della tecnologia di produzione ha esteso negli anni la durata del punto di cottura ottimale, che oggi ci permette di mangiare una pasta al dente anche se la scordiamo sul fuoco un po’ più del dovuto, o se riceviamo la telefonata poco dopo che l’abbiamo impiattata.

Rispondi

Please enter your comment!
Please enter your name here