Ingredienti per 4 persone:
1 San Pietro da circa un 1,200 kg;
8 zucchine verdi;
30 grammi di zucchero semolato;
50 ml. di aceto balsamico;
10 gr. di uva sultanina;
10 gr. di pinoli;
10 gr. di cipolla rossa;
50 gr. pistacchi (sgusciati);
un pizzico di sale;
olio extra vergine di oliva q.b.;
Procedimento:
Eviscerate il San Pietro, poi con l’aiuto di un coltello (per sfilettare) ben affilato ne ricaverete due filetti. Vi accorgerete a questo punto che ogni filetto si dividerà in tre parti: la dorsale, la centrale e la ventrale.
Dunque avrete in tutto sei filetti, dividete ogni filetto in due in modo da dare ad ogni commensale un pezzo di filetto dorsale, uno centrale e uno ventrale. Riponete tutto in frigo.
Per il pesto di pistacchi:
Con l’aiuto di un frullatore versate i pistacchi già sgusciati, iniziate a frullare il tutto e man mano versate dell’olio a filo fin quando non vi risulti un composto cremoso. Togliete il vostro pesto dal frullatore, riponetelo in un recipiente di acciaio in modo che la luce non entri in contatto col pesto che tende ad ossidarsi.
Per le zucchine in agrodolce:
Prendete una padella ponetela sul fuoco a fiamma bassa versate l’olio e lo zucchero, fate scogliere il tutto ed unitegli la cipolla, i pinoli e l’uva sultanina. Fate rosolare leggermente ed aggiungete le zucchine – precedentemente tagliate a listarelle – con l’aiuto di una mandolina. Lasciate il tutto cucinare per qualche minuto e poi sfumate con l’aceto balsamico.
Per la cottura del San Pietro:
Prendete una padella anti aderente, ponetela sul fuoco a fiamma viva e lasciatela riscaldare bene. Versate l’olio, prendete i filetti dal frigo, salateli leggermente e metteteli all’interno della padella dal lato della pelle e cucinateli a vostro piacimento.
Adesso non resta altro che impiattare, ponete al centro del piatto le zucchine, adagiate sopra il pesce scottato e sempre continuando il pesto di pistacchi. Decorate con una foglia di basilico o prezzemolo ed un po’ di glassa di aceto balsamico.
Angelo Borghese, chef
