Salviamo il “pollo”. A km 0 ed allevato a terra per cucine sagge

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POLLIL’immagine della ruralità ne contempla la presenza. Quale fattoria o casa di campagna avrebbe mai osato esistere senza una gallina o un gallo?

Nessuna, non quelle dei nostri bisnonni, di quell’Italia che ancora non si “affidava” del tutto ai prodotti industriali. Così nella storia questo pennuto ha avuto ruoli diversi, ma ha sempre affiancato l’uomo. Animale di compagnia, da combattimento, utile per le sue uova, per la carne, per le piume. Ecco come la carne di pollo si è intrecciata alla storia della cucina italiana popolare, divenendo un’abitudine amata ed irrinunciabile. Un vero ever-green: impanato e fritto, al forno, coi peperoni, alla cacciatora, ripieno.

Ma il domandone è: quando e perchè è scomparso dalle cucine della ristorazione di qualità? Difficile essere scientifici, ma di certo vi è andato scomparendo quanto più diveniva “industriale”, economico e materia prima preferita dai fast food.

POLLO MELAGRANAE’ un peccato, credo si tratti di una carne da rivalutare per la sua storia, per la sua versatilità, per la sua leggerezza. Oggi il pollo è in tutti i fast food, lo troviamo in tutti i supermercati. La storia si ripete, è un po’ come la pizza fino a qualche anno fa. Ce n’era tanta ed in ogni angolo, ma la qualità era una sconosciuta”, commenta lo chef Antonio Petrone, patron del ristorante Pensando a Te di Baronissi.

Una carne snobbata da chi si definisce “gourmet” o dagli addetti ai lavori, a meno che non si tratti di carni allevate a terra, di razze italiane, cibate a dovere. Perchè a contribuire alla discesa dei prezzi, alla sua onnipresenza ed alla scarsa qualità, v’è proprio quella meccanizzazione che ha reso questi allevamenti dei veri lager.

Stretti stretti, ingabbiati, costretti a produrre in continuazione, imbottiti di antibiotici per evitare malattie ovvie in queste condizioni: i polli di oggi sono polli a cui è stata strappata la dignità. Il risultato è una carne non salubre, se non sappiamo come quest’animale viene allevato.

La provenienza della materia prima è la più grande preoccupazione ed il più grande impegno di uno chef. Bisogna conoscere il proprio territorio e chi – nello stesso – lavora come si deve. Le eccezioni ci sono, ed è proprio in queste aziende agricole che acquistiamo i polli che serviamo al ristorante”, continua Petrone. Difatti in questa moderna cucina della Valle dell’Irno, questa carne trova il suo spazio in maniera pulita e speranzosa.

Prima cotta a bassa temperatura, poi passata in forno, accompagna – in base alle stagioni – carciofi, verza, cavoli, patate, ed in questo periodo la polenta di mais bianco. E’ il caso di dire che non è il pollo a non essere salubre, ma il “nostro” vizio di sostituirci al tempo ed alla Natura. Acquistiamo locale, prediligendo chi alleva con coscienza!

Antonella Petitti

(Articolo tratto dalla rivista TAGS n°8 2015)

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