Salumeria Toscana. Una porta virtuale per i migliori prosciutti di maiale di Cinta Senese

0
630

Una lunga ed avvincente storia

Lui non passa inosservato, con quella cinta bianca che caratterizza il suo manto scuro. Era un maiale così tanto diffuso nel Medioevo che il pittore Ambrogio Lorenzetti lo ritrasse nel famoso affresco del 1340 presente nella Sala dei Nove del Palazzo Civico di Siena.
Il maiale di Cinta Senese fa profondamente parte della storia gastronomica della Toscana, da sempre vive nelle sue campagne prediligendo – per sua natura – lo stato brado.
Come per altre grandi eccellenze, anche questa razza ha rischiato l’estinzione, soprattutto perché poco prolifica. Fino agli anni Cinquanta era simbolo delle famiglie contadine toscane, questo animale era d’obbligo nelle fattorie!

Il momento più difficile

Ma a partire dagli anni Settanta sono arrivate diverse razze straniere che hanno soppiantato molte delle nostre, facendoci perdere un grandissimo patrimonio genetico e – di conseguenza – gastronomico.
Per fortuna, quando vi erano rimasti all’incirca 40 esemplari di maiale di Cinta Senese, è cominciato un lavoro di recupero che ha portato nel 2015 all’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta.
Ciò attesta, oggi, quel che i nostri avi sapevano già: ovvero che la carne di questa razza è pregiata e rende altrettanto preziosi i salumi che ne derivano.

Le carni del maiale di Cinta Senese

Le sue carni sono molto versatili, ma il suo miglior utilizzo resta la realizzazione di salumi. Inutile sottolinearlo, ma i vini rossi toscani così rotondi e intensi trovano in questi prodotti dei grandi alleati.

La Salumeria Toscana

Ed è qui che questa grande storia si intreccia con quella di Alessandro Fontanelli. Il suo sogno era proporre i migliori salumi toscani artigianali, unendo allevatori, macelleria e salumeria.
Pensavo ad una miscela esplosiva che salvaguardasse la tradizione norcina toscana, con materie prime selezionate di alta qualità e una professionalità decennale nel settore della salumeria. Sono un amante dei salumi tipici toscani, sin da bambino quando vedevo mio nonno preparare i salami, i prosciutti crudi e molte altre specialità della nostra tradizione”, racconta.
Oggi quel sogno è una realtà e si chiama proprio Salumeria Toscana. Si trova fisicamente nelle campagne fiorentine e da lì partono i prodotti – acquistabili online – che raggiungono appassionati ed intenditori da ogni parte del globo.

Il prodotto di punta: il prosciutto crudo di Cinta Senese DOP

E’ costituito da coscia e natica del suino, comprensivo di zampuccio. La stagionatura con pepe nero viene effettuata per un minimo di 24 mesi, dopo una fase preparatoria di circa un mese in cui viene “massaggiato” con un impasto di pepe, aceto e aglio e poi ricoperto di sale.
La carne del prosciutto crudo è di colore rosso acceso, con evidente marezzatura e notevole spessore di grasso bianco-roseo. Asciutta, con poco grasso, ma assai saporita, presenta un gusto molto accentuato in grado di dare personalità spiccata a questo prodotto.

 

La stagionatura

La stagionatura del prosciutto di cinta senese DOP viene realizzata in appropriati locali attrezzati, per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura controllata, per un periodo di tempo che varia dai 18 ai 24 mesi in base alla pezzatura del prodotto.
La coscia fresca da “cinta senese DOP”, abilmente rifilata, viene massaggiata da mani esperte e ricoperta da una giusta quantità di sale per pezzo unito ad aromi naturali secondo un’antica ricetta della famiglia Tognetti. I prosciutti, posti su assi di legno, vengono fatti riposare per raggiungere il giusto grado di salatura e, dopo successive manipolazioni, le cosce vengono appese in apposite celle che permettono un’asciugatura graduale e progressiva del prodotto.
E’ il prosciutto per eccellenza della Toscana, un vanto e una tradizione dell’alta salumeria, il profumo di questo prosciutto crudo lo riconosci a distanza, e quando lo si taglia a coltello si sprigionano sapori ed aromi ancor prima di assaporare la prima fetta. Grasso rosa profumato, che si sposa con la sapidità della carne, permettendo di godere di una specialità toscana in ogni dove!

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here