SALSE. Storia e gusti della senape, il “mosto ardente”

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La pianta di senape fa parte della famiglia delle Cruciferae e si divide in tre varietà: brassica alba, brassica juncea e brassica nigra. I piccoli semi rotondi che produce la pianta, variano dal bianco al marrone chiaro o scuro al nero, i fiori sono gialli.

Già nei tempi antichi la senape era una spezia medicinale e culinaria molto importante. Si narra infatti che il potente generale persiano Dario, mandò al suo rivale greco Alessandro Magno una sfida sotto forma di un sacco pieno di semi di sesamo, che volevano rappresentare il numero dei suoi soldati. La pronta risposta di Alessandro fu un piccolo sacchetto di semi di senape, che significava che le sue truppe, anche se meno numerose, erano più forti.

L’uso medicinale della senape risale ai tempi di Ippocrate, mentre i Romani apprezzavano le sue virtù culinarie, mescolandola con aceto o miele, noci e spezie, ottenendo una grande varietà di salse gustose.

Le parole “mustard” e “moutarde”, con cui la senape viene definita in inglese e in francese, derivano dal latino Mustum ardens, che significa mosto ardente.

Quando fu introdotto dai Romani in Francia e in Gran Bretagna, la senape veniva mescolata con del mosto d’uva, formando una pasta. La Francia divenne uno dei primi paesi produttori al mondo, con un’industria centralizzata a Dijon fin dai tempi del Medioevo e, nel 1643, alla città fu concessa l’esclusività della produzione.

Oggi la senape di Digione viene consumata in tutto il mondo e, come i vini, ha ottenuto la denominazione d’origine controllata, infatti solo le senapi prodotte con standard specifici possono portare il nome di Dijon. I primi produttori francesi di senapi erano molto intraprendenti e non temevano di sperimentare nuove miscele.

Nel 1777 M.Grey e A. Poupon produssero una pasta forte, giallo canarino, composta secondo una ricetta segreta, che conteneva vino bianco. Ancor oggi la stessa azienda produce senape venduta in attraenti bottiglie di vetro o contenitori di pietra.

Un altro produttore francese Maille, frequentava la società aristocratica e produsse per i suoi clienti ventiquattro tipi di senape diversi, fra i quali i più famosi secondo Alexandre Dumas, erano la senape à la ravigote, la senape agliata, la senape con tartufi, quella con le acciughe e quella con il dragoncello.

Nel XIX secolo, un altro produttore di senape di Digione, Alexandre Bornibus, spostò astutamente i suoi affari a Parigi, dove lanciò la senape per “signore” al dragoncello, delicata, venduta in vasi di porcellana di Sèvres e reclamizzata con lo slogan: “Il contenuto è degno del suo contenitore”.

La senape inglese si diffuse per vie leggermente diverse. Nel XVII secolo, Tewkesbury fu riconosciuto come centro di produzione della senape, che veniva venduta in polvere e poi mescolata con succo di mela, sidro o aceto fino a formare una pasta. La senape in polvere che si usa attualmente in Inghilterra, si diffuse nel XVII secolo per merito di Mr. Clemens di Durham, che viaggiò di paese in paese vendendo il proprio prodotto, che incontrò persino il favore della corte.

Esiste un numero incredibile di varietà di senape tra cui: quella inglese, quella francese, quella di Bordeaux, quella à la ancienne o Meaux, quella americana e quella da insalata.

Le senapi miscelate possono essere fini o grosse e più o meno piccanti; alcune sono insaporite con peperoncino, peperoni dolci, capperi, acciughe, pepe verde e svariate erbe; altre sono miscelate con champagne, sherry o aceto di mele.

Ne compaiono sul mercato qualità sempre nuove e fantasiose ed è possibile crearne altre sperimentando nuovi accostamenti di sapori e utilizzando erbe, spezie e aceti profumati.

Fra le specialità italiane compare la mostarda di frutta, un prodotto particolare e molto raffinato che consiste in una miscela di frutta conservata in senape, miele e vino bianco, deliziosa se abbinata a dei bolliti di carne.

La pianta della senape
La pianta della senape

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