Risotto mantecato al Bagoss con braciolina di vitello al sugo. La ricetta di Umberto De Martino

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RISOTTO BAGOSSIngredienti per 4 persone:

260 gr. di riso Carnaroli

2 lt. di brodo di verdura

100 cl. olio extravergine

50 gr. Parmigiano Reggiano

50 gr. di bagoss grattugiato (formaggio tipico di Badolino)

4 fettine di vitello da 40 gr. cadauna

10 gr. di pinoli

4 foglie di prezzemolo

500 gr. di polpa di pomodoro

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

Procedimento:

In un pentolino rosolate la carota, la cipolla ed il sedano tutto tagliato a cubetti. Lasciate rosolare le verdure e solo dopo pochi minuti unitevi la polpa di pomodoro. Tritate i pinoli e il prezzemolo, ponete il trito al centro delle fettine di vitello arrotolatele e legatele con dello spago di cucina, immergetele nella pentola con il pomodoro e lasciate cuocere per 30 minuti.

Tostate il riso per un paio di minuti in un pentolino di alluminio, con 50 cl di olio. Aggiungete il brodo di verdure un pochino alla volta, e portate a cottura. Spostate il riso dalla fiamma e mantecate con il formaggio. Disponete il risotto al centro del piatto ed adagiatevi al centro la braciolina di vitello, nappate la stessa con il sugo di pomodoro e servite.

 DE MARTINO

***La passione di Umberto De Martino per la cucina, parte dall’infanzia, in quanto figlio d’arte, nato e cresciuto a Sorrento, cittadina del mondo, in una visuale gastronomica mirata al turismo, impara velocemente le basi di quella cucina, che si è consolidata anno dopo anno, con studi di settore, stages e pratica direttamente in cucina, la convinzione cioè che Chef non è solo colui che prepara delle pietanze, bensì un figura attenta al mercato nello scegliere materie prime di elevata qualità, direttamente dal bancone del pescivendolo, macellaio, mercato della frutta e della verdura.

E poi l’aggiornamento continuo su tutto quello che fa parte del concetto gastronomia, olio, formaggi, mise en place, caffè, vini, servizio di sala: una figura in definitiva a 360°;  De Martino è stato Stagista, Capo Partita, ed infine executive chef di ristoranti pluristellati, campani, nazionali ed esteri, come il Ristorante La Scala e il Gallo Nero ad Amburgo, il Ristorante Umberto, sempre ad Amburgo, l’Eccmo, La Ciau del Tornavento a Treviso, il Marina Grande ad Amalfi, Torre del Saraceno a Vico Equense, il Buco a Sorrento, il Ristorante Cisterna ad Acqui Terme, il Ristorante Cascinale Nuovo ad Isola d’Asti.

Nel suo curriculum figurano, inoltre, anche diverse docenze nel campo della cucina wellness, con corsi indirizzati a cuochi e nutrizionisti. Oggi è Executive Chef del Ristorante del Castello Malvezzi a Brescia.

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