La tradizione canonica delle tavolate di Natale e Capodanno vuole che agli antipasti seguano uno o più primi piatti che sono la vera chiave di volta di pranzi e cenoni.
Senza nulla togliere alla regalità di gnocchi, lasagne, ravioli, tagliatelle e tortellini, va tenuta in considerazione un’alternativa altrettanto nobile, in grado di rallegrare la tavola delle feste con gusto, raffinatezza e una leggerezza che non guasta mai: il risotto.
Per realizzare un risotto che sia all’altezza di occasioni tanto importanti è basilare la scelta della varietà più adatta alla ricetta da eseguire. Tra i più amati il Carnaroli ed il Vialone nano, ma anche il più classico Arborio.
La ricetta che vi proponiamo è perfetta per le feste: è originale e prevede ingredienti aromatici.
Risotto agli sfilacci di faraona, mandarino candito e aglio nero
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di riso Vignola Arborio Biologico
• 1,2 l. circa di brodo di pollo
• 2 scalogni
• vino bianco secco q.b.
• burro e sale q.b.
Per il condimento
• una piccola faraona
• un mazzetto di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia
• olio extravergine di oliva
• succo di 2-3 mandarini (non trattati)
• 3-4 spicchi di aglio nero
• 2 grossi scalogni
• vino bianco secco q.b.
• buccia di mandarino candita
• sale e pepe nero q.b.
Per la salsa
• Parmigiano Reggiano q.b.
• panna fresca q.b.
Per la buccia di mandarino
• acqua e zucchero q.b.
Procedimento
Preparare la faraona
Dividerla in pezzi e fiammeggiarla, pararla rimuovendo il grasso sottopelle in eccesso e tamponarla con carta da cucina.
Versare un filo d’olio in una casseruola e sistemare i pezzi di faraona con la pelle sotto. Accendere il fuoco e lasciar tostare il volatile. Togliere la carne dalla pentola e rimuovere il grasso in eccesso.
Nella stessa casseruola inserire ancora un filo d’olio e un pezzetto di burro, gli spicchietti di aglio nero e gli scalogni affettati. Far appassire il tutto, rimettere la carne in pentola con gli aromi, rosolare e sfumare col vino. Salare, pepare, aggiungere il succo dei mandarini e coprire con acqua (o meglio brodo ben caldo, anche vegetale). Lasciar cuocere la faraona fino a che la carne non si stacchi dalle ossa; il fondo di cottura dovrebbe rimanere abbastanza abbondante. Togliere la carne, sfilacciarla o tritarla al coltello e tenerla da parte. Rimuovere le erbe dal fondo di cottura, passarlo e farlo restringere un poco su fuoco dolce.
Candire la buccia di mandarino
Lavare il frutto e prelevare la buccia con un pelapatate. In un pentolino versare un cucchiaino di zucchero abbondante e un cucchiaio di acqua. Far sciogliere su fuoco basso ed inserire le bucce. Far andare finché lo sciroppo si riduce quasi del tutto. Togliere le bucce e metterle ad asciugare su carta forno.
Preparare il risotto
Affettare sottilmente gli scalogni e farli appassire nel burro. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco e portarlo a cottura col brodo ben caldo.
A metà cottura unire il fondo della faraona, la carne tritata o lasciata a sfilacci e la buccia di mandarino candita, tagliata a filetti o tritata.
Preparare la salsa
In un pentolino sciogliere il Parmigiano nella panna. Far intiepidire e montare col bamix (o un frullatore a fruste).
Mantecare il riso fuori dal fuoco con un cucchiaio di burro.
Servire il riso con altri filetti di mandarino candito e ciuffetti di salsa montata al Parmigiano.
La ricetta è di Alessia Massari
https://myiummy.wordpress.com/ per Riseria Vignola
