Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria di Cosimo Guarino

Ingredienti per 4 persone

320 g di orecchiette di semola Senatore Cappelli

100 g di patate violette

200 g di Datterini gialli

100 g di capocollo di Martina Franca

5 g di fiori di lavanda disidratati

50 g di olio evo

1 scalogno

1 ramoscello di mirto fresco

sale e pepe q.b.

Procedimento

Sistemare in delle placche delle fettine di capocollo di Martina Franca, farle disidratare in forno per 4 ore circa alla temperatura di 60°.

Fatto questo procedimento passare le fettine di capocollo prima su della carta assorbente facendo in modo di eliminare il grasso in eccesso e tritare finemente con un robot da cucina.

In una casseruola far rosolare lo scalogno e il mirto fresco nell’olio evo per qualche secondo. Versate i Datterini gialli precedentemente lavati e tagliati in quattro, fate cuocere per 20 minuti circa, aggiustate di sale e se non sono abbastanza dolci si può correggere con un cucchiaino di zucchero di canna. Passare la salsa al mix ottenendo una crema densa e fluida.

In un’altra casseruola sbianchire le patate violette precedentemente pelate e tagliate a cubetti molto piccoli.

Composizione del piatto:

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle versarle in un saltiere, aggiungere la crema di Datterino giallo, le patate viola, il capocollo disidratato e spolverare il piatto con della lavanda disidratata.