Rosmarinonews.it - Calamarata con torzelle, filetti di acciughe, Pecorino e polvere di finocchietto

Insieme per valorizzare la qualità delle materie prime della tradizione salernitana: con questo spirito l’Associazione Cuochi Salernitani ed il Pastificio Setaccioro hanno avviato un’interessante collaborazione per la realizzazione di piatti e ricette mediante la maestria e la professionalità degli chef aderenti all’associazione provinciale presieduta dal prof. Luigi Di Ruocco e la genuinità della pasta artigianale prodotta da Sara De Luca nel laboratorio di Cava de’ Tirreni (SA).

In questa ricetta compaiono le tradizionali torzelle, prezioso elemento purtroppo sempre meno presente sulle tavole moderne.

Approfondisci la loro conoscenza leggendo questo nostro focus: Torzella: antica e preziosa. Regina dell’inverno, ha bisogno di attenzioni

Calamarata con torzelle, filetti di acciughe, pecorino e polvere di finocchietto

Ingredienti per 4 persone

320 g di calamarata Setaccioro
16 filetti di acciughe
2 fascio di torzelle (Presidio Slow Food)
100 g Pecorino
2 spicchi di aglio
peperoncino q.b.
olio evo.
sale q.b.
finocchietto q.b.

Procedimento

In una casseruola alta e capiente, soffriggete in abbondante olio evo uno spicchio d’aglio in camicia per poi toglierlo, e immergete le torzelle già pulite e lavate. Coprite in modo che il vapore ne favorisca la cottura.

Girate spesso la verdura in cottura per evitare che bruci. Sarà sufficiente una decina di minuti. Quando le foglie saranno leggermente appassite, aggiungete qualche pizzico di sale.

A questo punto, dopo averle tolte dal fuoco, vanno sminuzzate.

Intanto, fate bollire l’acqua e calate la calamarata. Mentre la pasta cuoce, soffriggete uno spicchio d’aglio in olio EVO e del peperoncino nella padella in cui andrete a saltarla; fate sciogliere 8 dei 16 filetti di acciughe e ripassate, quindi, le torzelle sminuzzate.

Prima di colare la pasta, conservate un bicchiere di acqua di cottura; quindi ripassate in padella, aggiungendo una manciata di pecorino, un pizzico di polvere di finocchietto e l’acqua di cottura. Poco prima d’impiattare, aggiungete i restanti filetti di acciuga.

Completate l’impiattamento con una spolverata leggera di pecorino e altra polvere di semi di finocchietto.

Giuseppe Zaccaria, chef