Questa ricetta è una rivisitazione di una ricetta pastorale tradizionale: il “Cutturiedd” in cui si metteva a cuocere un agnellone tagliato a pezzi in acqua con cipolla, sedano, peperoncino e pomodoro… fino ad ottenere un brodo denso e saporito.
Il piatto, poi, si mangiava con la carne di agnello stracotta e con il pane imbevuto nel brodo. Ma i gusti cambiano e non sempre è possibile riproporre fedelmente antiche ricette.
Anzi, spesso è necessario ammodernarle sia nel rispetto dei nuovi gusti che nella considerazione del tempo a disposizione, anche se in questo caso il tempo necessario è molto lungo. Mi rendo conto che la preparazione è complessa, ma può essere una ricetta riproposta in questi giorni in vista della Pasqua, considerando che stiamo parlando di carne di agnello.
Ecco la mia rivisitazione del “Cutturiedd”.
Procedimento per il fondo di agnello:
Dosi per: 10 litri, ma è possibile ridurre tutto ad un litro dividendo per 10.
Ingredienti nutritivi: ossa e parature di agnello finemente spezzate: 10 Kg.
Ingredienti aromatici: carota 500 gr., sedano 300 gr., cipolla 500 gr., spicchi d’aglio 10, pomodori rossi 1 kg., un mazzetto aromatico e 18 litri di acqua.
Lavare accuratamente le ossa in acqua corrente ed eventualmente sbianchirle. Farle colorare in forno caldo su di una rosticciera. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix (ndr. questo termine è più o meno un sinonimo di soffritto) e lasciare rosolare finché le ossa non risultino di un bel colore tabacco. Sgrassare, mettere le ossa e la guarnizione (sedano, carote, cipolle) in una pentola, aggiungere acqua. Recuperate le sostanze rimaste attaccate alla rosticciera con un po’ d’acqua e versatele nel fondo. Portare ad ebollizione e schiumare. Unire tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere lentamente per 5/6 ore, schiumando spesso. Filtrare il composto e sgrassarlo in superficie.
Procedimento per i bocconcini di agnello:
Cuocere l’agnello in una busta per il sottovuoto nel roner a 68 gradi per 14 ore. Togliere dal sottovuoto e fare a cubetti.
Procedimento per la spuma di sedano:
Sbiancare il sedano in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti, scolare e passare al turbo mix, poi filtrare con uno chinoise, nel frattempo mettere a bagno due fogli di colla di pesce e unire al liquido ottenuto. Mettere il tutto in un sifone con due capsule di c02, agitare e tenere a temperatura ambiente.
A questo punto siamo alle battute finale, direte voi….finalmente! Partiamo dalla pasta. Cuocere 8 pennoni per persona, nel frattempo in una padella mettere il fondo di agnello a riscaldare, con un pezzetto di peperoncino piccante, saltare la pasta per due minuti fino a far assorbire tutto il liquido. Ora aggiungete i bocconcini di agnello ed impiattate, grattugiate un poco di Pecorino di Moliterno e sifonate un cucchiaio di spuma di sedano.
Buon Appetito a tutti!
Francesco Rizzuti
Antica Osteria Marconi di Potenza
