PIATTI d’AUTORE. Spaghetti cacio e pepe, crema di broccoletti e vongole veraci

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1947

Ingredienti per 4 persone:
360 grammi di spaghetti trafilati al bronzo;
400 grammi di vongole;
1 kg. di broccoletti;
Pecorino di Moliterno q.b.;
Parmigiano Reggiano q.b.;
mandorle intere con la pelle q.b.;
olio extravergine di oliva q.b.;
sale, pepe nero e aglio q.b.;

Procedimento:
Preparate il pesto scottando i broccoletti, precedentemente puliti e lavati, in acqua calda leggermente salata. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e lasciateli scolare in un colino finché saranno ben asciutti. In un mortaio pestate le mandorle, uno spicchio d’aglio, 2 cucchiai di Parmigiano grattuggiato ed un filo d’olio.
Quando il composto sarà ben omogeneo aggiungete i broccoletti e continuate a pestare, aggiungendo l’olio a filo finché diventi il tutto cremoso e liscio. Salate, pepate e tenete da parte.
In un tegame fate un fondo con olio e aglio e aggiungete le vongole precedentemente spurgate in acqua e sale per qualche ora. Quando le vongole si saranno aperte, toglietele dal fondo di cottura e tenetele in caldo.
Ora aggiungete nel tegame una macinata abbondante di pepe nero.

Lessate gli spaghetti, scolateli e saltateli nel fondo col pepe, mantecate con un cucchiaio di Pecorino e uno di Parmigiano. Sistemate nel piatto il pesto di broccoli, aggiungete gli spaghetti e finite con le vongole. Spolverate ancora di pepe nero.

IL CONSIGLIO
Chiudete in una garza una manciatina di pepe nero in grani e lasciatela nell’acqua di cottura della pasta, sprigionerà un aroma intenso di pepe senza renderlo piccante!

 

Ricetta dello chef Marco De Luca

tratto dal libro “A tavola con gli chef” di Antonella Petitti

2010 – Edizioni DeGusta

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