Cavati con sugo di carne

EBOLI (SA). Tra le paste fresche di tradizione ebolitana, insieme ai ravioli e ai fusilli che le massaie di una volta rendevano, appunto, fusi con un ferro ottenuto dalla raggiera di ombrello, troviamo i “cavati”.

Cosa siano, lo dice il loro stesso nome. Di forma allungata e incavata verso l’interno, essi si attengono esercitando una piccola pressione sui tocchetti di pasta ottenuti da un impasto di acqua, farina e sale, bel lavorato sul cosiddetto “laganaturo” (spianatoia di legno).

Una volta lasciati seccar all’aria, disposti in maniera che siano ben separati tra di loro, i cavati si cuociono in acqua bollente salata e, scolati, si condiscono.

Tradizionalmente, alla domenica e nei giorni di festa, i cavati si accompagnano con un sugo di pomodoro e carne “’mbuttunata”, la “braciola”, fatto cuocere lentissimamente il giorno prima. Meglio se in una pentola di coccio: una sorta di ragù “basico”, che ognuno prepara secondo la ricetta di famiglia scegliendo il tipo ed il taglio di carne da utilizzare, in cui naturalmente- come si dice dalle nostre parti- “cchiù ce mitte e cchiù ce truove”.

Ecco gli ingredienti usati dalla giornalista Silvana Scocozza, sabato scorso, in occasione del V appuntamento della rassegna Compagni di Banco, per i cavati:

500 g di farina 00

500 g di semola

1 cucchiaio di olio di oliva per rendere elastico l’impasto

acqua e sale q.b.

Lavorati gli ingredienti ed ottenuto l’impasto, se ne ricavano delle strisce tubolari, dalle quali si staccano dei pezzetti lunghi 1 cm. Ciascun tocchetto verrà cavato premendo delicatamente al centro con l’indice e il medio della mano.
Disporre i cavati su di un piano spolverizzato di farina e lasciar seccare per un paio d’ore almeno, quindi cuocere in acqua salata, scolare e condire.

Il sugo di condimento è stato preparato da Luigi Langella, responsabile del settore “cucina” dell’associazione “Al Ciauliello- laboratorio di cucina artigianale.

Come realizzare il sugo con la braciola di vitello

Una volta formala la “braciola” (carne di vitello ripiena di mollica di pane, prezzemolo, aglio, pancetta e grana grattugiato) viene fatta fatta soffriggere in olio, cipolla, aglio e guanciale e sfumata con vino rosso, ricoperta di pomodoro (50% di passata di pomodoro e 50% di pezzettoni). Si lascia, poi, cuocere il tutto a fuoco minimo per 4 ore.
Uniti al condimento, i cavati vengono serviti con ricotta salata grattugiata grossolanamente.

Le immagini sono della fotografa Pina Pepe