Ingredienti e dosi per 4 persone
1 pollo ruspante bio
200 gr di cime di friarielli già pulite
200 gr di patate fresche tagliate a spicchi
250 gr di acqua
120 gr di polenta di mais bianco macinata a pietra
1 rametto di rosmarino di roccia
2 spicchi d’aglio paesano
1 peperoncino
olio Evo q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Dopo esservi procurati un pollo ruspante biologico ricavatene 2 metà, tranciate il petto e il posteriore in due: coscia e sovra coscia, dal quale eliminerete le piccole ossa e le terrete da parte per ottenere insieme alla carcassa un ottimo fondo di cottura.
Eliminate eventuali resti di piume fiammeggiando all’occorrenza, condite bene con sale, pepe, rosmarino ed un pezzetto di aglio paesano. Cercate di limitare il più possibile l’olio, che aggiungerete volentieri a fine cottura, lasciando insaporire per 30 minuti.
Pelate le patate, tagliatele a spicchi regolari e sbollentatele per due minuti in acqua leggermente salata, aggiustatele con sale, pepe e rosmarino e ponetele su di una teglia da forno vicino al pollo e fate cucinare in forno a 180°c per 20 minuti.
Nel frattempo dopo aver fatto rinvenire in olio evo uno spicchio d’aglio in camicia, unite una rondella di peperoncino e i friarielli, lasciate cucinare a fuoco dolce per tre-quattro minuti.
A parte, dopo aver preparato la polenta bianca abbastanza dura, stendetela tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un mattarello.
Appena fredda ricavatene dei piccoli medaglioni con l’ausilio di un coppa pasta e arrostiteli da ambo i lati in padella antiaderente in completa assenza di olio, avremo così un gusto abbastanza persistente della polenta che con il bruciacchiato del mais donerà al piatto un’aroma di tostato e la giusta croccantezza.
Servite ponendo su di un piatto piano tre piccoli medaglioni di polenta per ogni commensale, i broccoli e quattro-cinque patate dorate. Giusto al centro di esso inserite una coscetta ben arrostita e un pezzetto di petto. Completate unendo un filo d’olio evo, aghi di rosmarino e il fondo di cottura, servite ben caldo e buon appetito.
Antonio Petrone
Ristorante “Pensando a te” – Baronissi (SA)
(Ricetta tratta dalla rivista TAGS n°8 – 2014)
