Parigi, le albicocche e la mixitè

Dalla baguette di Piazza della Repubblica al buffet di Le Banquet, passando per le tavolate che riflettono il mondo

La prima mattina a Parigi sono entrata in una boulangerie di Piazza della Repubblica. Mi aspettavo la baguette e ’ho trovata: croccante e profumata, con il burro che si scioglie lentamente.

Poi ho alzato gli occhi ed eccole, farcite in ogni modo pronte per soddisfare una pausa pranzo leggera, gustosa ed economica. Il che non guasta mai in questa città!
I croissants poi, sfogliati e dorati, e i dolci all’albicocca. Io che vengo dalla terra delle albicocche campane mi sorprende sempre vedere come questo frutto è amato dalla pasticceria francese.

Al Bouillon Julien non sono i piatti la prima cosa che vedi, sono le specchiere. Grandi, antiche, che moltiplicano i tavoli e le facce. All’improvviso sembriamo di più. E il brusio, un vocio continuo di francese, arabo, inglese, tutti mischiati. Si dice che a tavola ci si tiene uniti. A Julien lo capisci: la mixité non è solo nei piatti. È nelle persone che si specchiano l’una nell’altra. Art Nouveau, inizio ‘900: Parigi che si apre al mondo.

Ho chiuso la deriva da Le Banquet. È un’altra atmosfera: lampade calde, banconi di marmo, le “vie del banquet” tra un tavolo e l’altro. E poi i piatti. Pasticci di carne racchiusi in croste che sembrano facciate di palazzi. Gelatine che tremano come vetrate. Dolci che ricordano la bellezza delle architetture parigine. È cucina di storia, di Rivoluzione, di chi ha dovuto reinventarsi. Lì ho capito: a Parigi mangi anche l’architettura. Mangi il tempo di chi c’era prima di te.

Ho imparato una parola: mixité. L’ho imparata al mercato, al Bouillon, a Le Banquet. Ma l’ho praticata vivendo una deriva culinaria. Senza mappa, senza prenotazione. Seguendo l’odore del burro, il riflesso di uno specchio, il vocio di una sala. Thai, messicano, cinese, maghrebino, tutto nello stesso isolato. Come le persone. Come i quartieri. Come i piatti.

Parigi non è una cucina. È una città che ti insegna che mescolare è la vera ricetta.

*Questi 10 giorni a Parigi li devo al progetto “Erasmus+ “Impact for Economy”, coordinato da GRUV. Grazie a questo viaggio ho scoperto i terzi luoghi. Gli stessi metodi che abbiamo usato per la deriva urbana li ho applicati alla deriva gastronomica. Senza GRUV, Julien e Le Banquet sarebbero rimasti solo nomi su una guida. Invece, sono diventati pratica.

La ricetta della Tartè aux abricots

1 rotolo di pasta sfoglia
50 g di burro
100 g di zucchero

1 kg di albicocche fresche tagliate a metà
zucchero di canna q.b.

Preriscaldate il forno a 180° C. Nel frattempo, srotolate la pasta sfoglia su una teglia rivestita di carta da forno. Sciogliete il burro e spennellatelo su tutta la superficie della pasta. Cospargete uniformemente con lo zucchero di canna: questo contribuirà a ottenere una crosticina dorata e leggermente caramellata.
Disponete le albicocche.
Tagliate le albicocche a metà (o in quarti se sono grandi), eliminate i noccioli e disponetele fittamente sulla pasta sfoglia, con la parte arrotondata rivolta verso l’alto. Iniziate dai bordi esterni e procedete verso il centro, formando dei cerchi.
Aggiungete lo zucchero.
Cospargete le albicocche con zucchero a velo per bilanciare la loro acidità e favorire una piacevole caramellizzazione durante la cottura.
Cuocete la torta.
In forno a 180° C per circa 30 minuti, finché la pasta sfoglia non sarà dorata e la frutta leggermente caramellata.

Antonella Dell’Orto

biologa contadina