Paolo Barrale nella cucina del Salone. Un’altra stella della ristorazione

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PAESTUM (SA). Dopo il disorientamento conseguente all’incontro con lo chef Massimo Bottura, durante il V Salone della Mozzarella di Bufala Campana DOP, arriva quello con lo chef Paolo Barrale, decisamente più rasserenante.

 

Palermitano di nascita, Paolo fa esperienze in giro per l’Italia prima di fermarsi da Marennà, noto ristorante dei Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico – in provincia di Avellino. Forse non s’è fermato…ci mancherebbe, però negli ultimi anni è lì che lavora ai suoi piatti ed è lì che ha conquistato la stella Michelin nel 2009.

 

E parlando di cucina tradizionale e sperimentale, Paolo incide con pacatezza sul discorso con la sua semplicità: “io non sono uno chef” – esordisce – “chef può definirsi chi ha una brigata di 50 persone, io sono in famiglia ormai, però credo che sia importante la riconducibilità al prodotto nel piatto. Ogni tanto si può sperimentare e divertirsi…ma io preferisco fare che parlare…”, e torna in cucina. E’ da queste piccole cose che si apprezza la sua concretezza e un approccio schietto alla cucina, “io non manderò certo via un ospite perché mi richiede un piatto banale, non appartengo a quella schiera” – aggiunge “ mi piace accontentare, fa parte del mio compito”.

 

Ma in sala ci lascia con il primo piatto che ci propone: “noci di capesante, pomodori, panna acida fatta con mozzarella di bufala e perle di tapioca”. Un carpaccio delicatissimo, un po’ orientale, ma leggibilissimo come un libro della classica letteratura, ma che sappiamo non esserlo…Barrale sceglie pochi e semplici prodotti, li mette assieme con delicatezza e li propone non depistando i sapori ed il cliente, ma accompagnandolo verso esperienze sottili ed a volte anche nuove.

 

Per secondo Paolo Barrale propone al suo pubblico degustatore dei cappelletti ripieni di Grana Sovrano (in cui c’è il 20% di latte di bufala), serviti con la componente lattosa della mozzarella in schiuma ed olio Ravece.

 

“In Campania ho capito che ci si dimentica di alcune zone come l’avellinese ed il beneventano, ma quelle sono grandi zone piene di risorse” – specifica lo chef. “Nei piatti parto dalla tradizione ma cerco anche l’emozione, ops..” – si ferma sorridendo – “ho detto una fesseria, io sono qui per cucinare”.

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