Ognissanti. Dal Cilento l’antica “cicciata” da offrire ai vicini

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LEGUMI MISTI ZUPPAQuesta antica zuppa, di origine contadina, veniva preparata il 1° maggio e il 1° novembre ma può essere preparata per tutto l’inverno.

A semina già avvenuta, si raccoglievano tutte le granaglie avanzate e si cucinava una grande zuppa, con l’auspicio di un nuovo e abbondante raccolto.

Per buon augurio veniva offerto un piatto ai vicini di casa come simbolo di abbondanza.
Tutti i semi avanzati, circa una ventina, tra legumi e cereali, venivano, separatamente, messi a bagno e cotti.

Infine, a cottura ultimata, venivano mescolati insieme agli aromi mediterranei per dare vita all’autentica cicciata che ancora oggi, nonostante la preparazione lunga ed elaborata, rappresenta uno dei piatti più forti e gustosi della nostra realtà cilentana.

Piatto unico ricco di valori nutrizionali, come proteine vegetali, fibre, carboidrati, minerali e vitamine. Un vero e autentico piatto della Dieta Mediterranea.
Piatto scelto da Expocampania e che ho presentato all’Expo di Milano.
Ingredienti per 4 persone:
20 g per ognuno dei seguenti semi:

ceci di Cicerale, cicerchie, fagioli di Controne, fagioli Regina, fagioli di Casalbuono, l’antico fagiolino di maggese, fagioli rossi, fagioli a pisello, fagioli d’acqua, fagioli striati, fagioli dell’occhio, farro, avena, orzo, tre tipi di grano cilentano, piselli secchi, fave, granturco, maracuocciolo.

Per il soffritto: olio extravergine di oliva DOP Cilento, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e uno di sedano, rosmarino, alloro, sale poco, peperoncino facoltativo.

Procedimento:
Mettere a bagno, separatamente, i vari legumi e i cereali la sera precedente dopo averli lavati. Lessarli separatamente poiché le cotture sono diverse e solo a cottura ultimata mescolarli in un’unica pentola, regolando di sale e continuare la cottura a fuoco lento.

In una padella, mettere l’olio extravergine di oliva DOP Cilento, la cipolla, l’aglio, il sedano e il prezzemolo tritati, spegnere e unire il rametto di rosmarino e le foglie di alloro e lasciarle nell’olio extravergine di oliva DOP Cilento per un po’.

Appena raffreddati versare nella zuppa, cuocere ancora qualche minuto in modo che si insaporisca. Servire calda con crostoni di pane casereccio tostati e un filo di olio extravergine di oliva DOP delle colline cilentane.

Giovanna Voria

cuoca e consulente

patron dell’Agriturismo Corbella di Cicerale (SA)

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