A pizza nera. In Costa d’Amalfi la festa dei morti è “salata”…

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PIZZA NERA TRAMONTIPizza nera, simbolicamente collegata al colore del lutto e al significato del chicco di grano che muore e risorge dalla terra, in quanto realizzata con impasto integrale, lo stesso che serviva ai forni per il pane e i tipici “mascuotti di grano”, ovvero il pane biscottato da imbibire e condire con olio e pomodorini freschi.

Pizza nel giorno dei Morti sulle tavole della Divina Costiera a differenza di altri territori campani, come ad esempio Salerno, Napoli, Costa Sorrentina, in cui predomina l’usanza del dolce sul salato, con la produzione dei famosi torroni, conosciuti come “ossa dei morti”.

Anticamente l’abitudine di consumare pizza in Costiera nel giorno dei Defunti era collegata ad una questione di praticità e di risparmio economico, poiché le massaie per comodità e per velocizzare i tempi, siccome trascorrevano l’intera giornata al cimitero, facendo anche la veglia notturna per la commemorazione dei cari oltrepassati a nuova vita, non impiegavano le ore in cucina nella preparazione del pranzo, ma lungo la strada si fermavano per pochi minuti a mangiare frettolosamente una pizza piegata a “portafoglio” oltretutto poco costosa.

I cimiteri poi in Costiera sono collocati tutti al di fuori del centro abitato dei paesi, spesso molto in alto, dove per raggiungerli c’è un bel po’ di strada da percorrere e scale da salire.

Lungo le panoramiche e verdeggianti stradine, donne dalle lunghe vesti e scialli sulle spalle, vendevano nella prima metà secolo scorso in ceste di vimini pizze calde e profumate, ripiegate e avvolte nella carta spessa, rigorosamente condite con un denso strato di salsa di pomodoro, che ti lasciava unte le mani, o con acciughe sotto sale, aglio, origano e pomodorini a grappolo tagliati a metà.

Ecco questa è la motivazione principale di questa tradizione così particolare che ancora oggi sussiste sia nelle pizzerie che nelle case.

Ovviamente anche tutti i forni della zona ne preparavano la quantità necessaria per esser venduta e tra questi vi era quello di Luchetto Apicella nella frazione di Polvica a Tramonti, conosciuto per la qualità dei suoi prodotti e per quelle pizze che ancora sono vive nella memoria dei fortunati che riuscirono ad assaggiarle, perché oggi il forno non è più attivo.

Il turista che di passaggio dovesse trovarsi in uno dei comuni della Costa d’Amalfi nel ponte dei Morti, potrà recarsi a pranzo in qualsiasi pizzeria e degustare un’ottima pizza integrale, anche da asporto.

Restando in territorio di Tramonti, ecco la ricetta dell’impasto integrale con relativa foto, ovvero della pizza alla marinara della Trattoria San Francisco a Polvica, che secondo tradizione il 2 novembre ne sfornerà in gran numero per i propri clienti.

Chi volesse portare un po’ di Costiera sulla mensa domestica, ricordando tra un lacrima e un sorriso appena abbozzato chi non c’è più, potrà cimentarsi a rifarla in casa.

Ingredienti per l’impasto integrale della pizza alla marinara (circa 8 pizze):
1.300 kg di farina 00
700 gr di farina integrale
40 gr di sale
1 litro acqua
10 gr di lievito di birra
100 gr di olio EVO

IMPASTO PIZZA NERA
Dopo una lievitazione di due ore dell’impasto, che potrà esser diviso in due metà, da quattro pizze ognuna, verrà steso poi nelle classiche teglie rettangolari, leggermente unte, e condito con alici di Cetara sotto sale, aglio, origano, olio delle colline di Tramonti e pomodorini nzertati (legati a trecce e messi ad asciugare all’aria) spremuti a mano.

PIZZA NERA STESA

La cottura avverrà nel forno statico preriscaldato per circa 30 minuti a 180/200 gradi, fino a quando il bordo non formerà una bella crosticina dorata e croccante.

Annamaria Parlato

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